三鱼汤烹饪技巧 _烹饪技巧

炖鱼汤是家常吃法，尤其是在需要“补身子”的时候经常出现在餐桌上，但是要将鱼汤做的色泽乳白、滋味鲜美，也是需要技巧的，不然就会导致鱼汤发腥，那就无法下咽了。
要将鱼汤炖的好喝、没有腥味、色泽乳白，其实也并不算多难的事情，这次我们就从几个最关键的重点内容出发，具体解答一下鱼汤做法中的小技巧。

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一挑选合适的鲜鱼任何一道菜要做的好吃，食材的选择都是重中之重，虽然说炖鱼汤对于鱼类原味的呈现不如清蒸，但鱼挑的不合适、不新鲜，那必然也更容易有腥味。
1、挑选肉质丰厚肥美的鱼
如果说起清蒸鱼，那我们肯定要优先挑选那种没有什么土腥味的、体型相对偏小的，肉质肯定是越嫩越好。但是炖鱼来吃的话，就不完全适合这么挑了，不然的话没等鱼的鲜香被炖出来，鱼肉就已经变成一锅碎渣了，鱼汤也不复纯净。
所以我们在挑选炖汤的鱼的时候，就可以优先选择那些比较丰厚肥美、肉质紧实些的鱼类，其实鲫鱼、鳙鱼、黄鱼、昂刺鱼等等淡水鱼用来炖着吃就都不错，炖煮的方式也能更好的掩盖一下有些淡水鱼的土腥味，而且普遍来说价格也都相对便宜。

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2、挑选新鲜的
虽然炖鱼吃可以用更丰富的调料来修正滋味，但鱼本身的鲜美还是最重要的，所以同样也要尽量选择新鲜的鱼。活鱼的挑选以体表少有伤痕、鳞片完整少缺失、挣扎有力生猛鲜活为标准。
当然有些鱼类可能受限于现实条件，普遍只有冻品出售，也是没办法的，可就算冷冻的鱼，也有新鲜程度的不同。冻鱼同样需要尽量挑选完整的，解冻后的鱼要尽量挑选那些按压肌肉有弹性的、眼睛相对清澈明亮的、鱼鳃没有那么暗沉的。
其实除了腊鱼、咸鱼之外，绝大多鱼类吃法都要挑选合适形态的品种，并且几乎都是以新鲜为主，不然的话不仅鱼肉的品质会随着时间流逝而极速退化，腥味和异味也是愈发的明显。

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二将鱼处理干净1、放血
血液是腥味的主要来源之一，而且鱼血如果放不干净，不仅鱼汤会有腥味，就连汤色也会变成灰蒙蒙的浑浊状态。
2、去“牙”
我们平时炖着吃的鱼有不少都是淡水杂食鱼，它们往往个体比较肥壮，但也会有些土腥味，而且有些鱼还会在口腔里面靠咽喉之类的地方长一个好像牙齿似的“小石头”，一般是用来磨碎食物、压碎小型有壳生物用的，这颗牙齿一般都有非常浓重的腥臭味。
3、去鳞、去粘液
鳞片和体表粘液都是肯定要去掉，有些时候腥味的来源可能就是部分鱼鳞没去干净，比如一些靠近鱼鳍的地方，会有那种比较不好刮掉的鳞片，如果忽略了可能就会导致鱼汤有腥味。而粘液可以进行彻底的冲洗，或者是用少许食盐之类的揉搓掉，这些粘液里不仅有异味，还可能残留一些寄生虫卵、致病菌之类的东西。
4、去内脏
这就不用多说了，鱼类的内脏不仅异味重，而且有相当的一部分还是不能食用的。