如何将鱼汤炖成乳白色 _鲫鱼豆腐汤

【如何将鱼汤炖成乳白色】鲫鱼的肉质细嫩，肉味鲜美。含脂肪少，营养价值非常高。但是它的肉刺很硬。我通常用它做《酥鲫鱼》时候多一些。后来由于《酥鲫鱼》，制作时间比较长。所以近来更喜欢做《鲫鱼豆腐汤》。

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鲫鱼豆腐汤，汤鲜肉美，豆腐软嫩顺滑。喝完身体更易吸收。汤色奶白，汤浓味厚。在现在季节。正是食用的好时候。但是有很多厨房小白都会问到怎么才能把鲫鱼炖豆腐汤，炖的汤色乳白还好喝。
说到鲫鱼汤好喝，首先的一点就是不能有鱼腥味儿。那么如何把鱼腥味儿降到最小？鲫鱼去腥的方法，其实是很简单的，就是先要把活鲫鱼宰杀之后，用热水烫一下鲫鱼的表皮。在刮去鱼身上的粘液。之后去掉腹腔中的黑膜。这样鲫鱼就基本上，不会再有大的腥气味儿。

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如何将鱼汤炖成乳白色首先要声明一点的是，这个乳白色不是鱼本身炖出来的颜色，也不是蛋白质的颜色。而是于身体内的脂肪乳化之后的颜色。所以炖鲫鱼汤有一步骤绝对不能省略，那就是一定要用油煎鲫鱼。将鱼皮和脂肪用油煎出来，再经过大火沸煮。脂肪乳化汤就变白了。
说到脂肪，就要提到猪油因为猪油的脂肪在高温下乳化比植物油效果要好。所以用猪油炖煮出来的汤只会更加的乳白。而且猪油的香气和鱼鱼汤的鲜味儿会完美的融合在一起。不但让鱼汤增香，也增加不少汤的厚重口感。
关于豆腐，是选用石膏的，还是卤水的其实，这就看你个人的口感喜好，通常来说石膏的更加细嫩，卤水的豆香味浓。强调一点是石膏豆腐补钙效果比较好。

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做法1，锅中加入少量猪油，把清理干净的鲫鱼擦干，待油烧热后下入鲫鱼。先不要急于翻动鱼，等一边儿微微焦黄，再把鱼翻过再煎另一面儿。这样鱼皮可以保持的很完整。将于两面儿。都监制微微焦黄。也可以再煎的稍微老一些，这样可以把脂肪乳化的更彻底。汤色也会更加的乳白。
2，倒入开水大火烧十分钟，让脂肪迅速乳化。在这里一定要加入开水，因为冷水会让油脂脂肪迅速凝固，不利于乳化效果。
3，全程用大火炖煮十分钟左右，让汤汁上下翻腾，才会达到乳化效果最佳。