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电影《满汉全席》说过，粤菜厨房里有两大克星 ， 一是干炒牛河，另一个就是咕噜肉 。别看大街小巷都有干炒牛河，但是作为广东地区的特色传统小吃之一，一向是考验广东厨师炒菜技术的一大测试 。油太多会腻口，油太少会粘锅 。酱油也要不多不少 ， 才能每一根都色香味俱全 。
干炒牛河主要材料是豆芽、河粉、牛肉 。炒牛肉先要在油里炒到六成熟 ， 锁住它的香味，再下锅与豆芽一起爆炒 ， 这样才够嫩口 。火要够大 ， 全靠厨师的腕力，粉在锅中能充分和空气接触，又不会有一条断裂 。炒好的粉放在盘子中，不见一滴油，这才叫够干身 。
今天如果我说我分享的这个干炒牛河的做法是最正宗的，怕是会被大家喷很惨，但是我能保证的是跟着这个菜谱做出来一定是好吃的 。豆芽爽脆、牛肉又嫩又入味，粉不粘、吃完盘底无油还是没有问题的 。
（分享自豆果美食认证达人美国厨娘）
准备食材沙河粉250g ， 牛肉50g，胡萝卜25g，韭菜（韭黄）20g ， 豆芽30g，葱段少许；
生抽适量 ， 老抽适量，蚝油适量 ， 盐适量，淀粉少许，小苏打1g，白糖少许
详细做法1、豆芽去头去尾 ， 胡萝卜切细丝、韭菜切段
牛肉横切薄片 ， 用生抽、老抽、小苏打、糖、蚝油、姜丝、料酒、淀粉抓匀，再放一勺油抓匀腌制二十分钟 。放油是为了炒的时候不会黏连 ， 炒出来的牛肉嫩滑
2、买的沙河粉，因为放了冰箱所以已经变硬，最好是用新鲜的沙河粉打散即可，这样粉不容易碎 。
如果你是像我用的不是新鲜的，或者是购买的河粉怕不太干净，就需要过一过热水了 。过热水的时间不要超过10秒 ， 否则会容易断 。过热水后的河粉用筷子轻轻散开，散掉热气加入一茶匙油拌均匀，这样炒的河粉不容易粘在一起也不容易断裂，还可以减少炒河粉时的用油量 。
3、锅里热油 ， 油量要多点，温油滑炒牛肉至六成熟捞出沥干油
4、把锅洗净 ， 再倒入油 。油量要考虑你的粉量，我是比正常炒胡萝卜的用油多1/2，放入胡萝卜丝炒至断生
放入韭菜翻炒片刻 ， 这里要说一下火候问题，如果你会颠锅建议大火，这样才有镬气，而且粉不会粘锅 。可如果你是新手 ， 那就舍弃这个镬气，选择小火，这样有足够时间给你下调料并上色均匀，因为粉、牛肉都是熟的了 ， 而豆芽本来就很快熟，所以不用担心会生 。
5、放入粉、牛肉和豆芽、放生抽、老抽、蚝油、盐和糖（以上四样调料最好提前倒入一个小碗做成调味汁，这样直接一次倒入会比较好）快速颠炒均匀 ， 颠不动锅的用筷子滑散，不要用锅铲，不然一会粉就都碎了 。上色均匀即可出锅 。
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