豆腐是一个有着悠久历史的食材 ， 相传豆腐是汉朝淮南王刘安发明 ， 在中国漫长的饮食文化长河中 ， 豆腐在各个地域都得到了人们喜爱 ， 延伸出来的关于豆腐的菜式不计其数 ， 彰显了中国人民的对美食烹调的智慧 ， 而成功的将大豆转化为豆腐 ， 大概也是世界烹饪历史中最早的“分子料理”了 。
一 ， 准备主料 ， 嫩豆腐500克 。豆腐的种类有很多 ， 内酯豆腐 ， 鸡蛋豆腐 ， 老豆腐 ， 嫩豆腐 ， 黑豆腐 ， 包括国外有名的“绢豆腐” 。
【麻辣豆腐怎么做好吃?】我们制作麻婆豆腐为什么要选择嫩豆腐 ， 那么有些朋友就要问 ， 选择老豆腐可以吗？其实也是可以的 ， 老豆腐在烧制过程中不容易碎 ， 但是口感比较差 ， 嫩豆腐口感好 ， 滑嫩 ， 容易碎 ， 所以对烧制中的技巧要求比较高 ， 不过都容易掌握 。
二 ， 准备辅料 ， 牛肉沫（猪肉沫） ， 豆腐自身是很清淡的食材 ， 要想做出麻辣味厚的效果 ， 就要额外加入一些含有油脂 ， 且香味浓的食材 ， 肉沫就是很不错的选择 ， （在传统川菜中选择牛肉沫 ， 更香） ， 我们也可以用猪肉沫代替 。
另外要准备 ， 蒜苗5克 ， 蒜3克 ， 郫县豆瓣酱10克 ， 酱油2克 ， 辣椒面5克 ， 花椒面2克 。
三 ， 开始制作
1.首先将豆腐改刀成一厘米见方的块 ， 注意不要太大 ， 不容易入味 ， 放入开水锅中焯烫一分钟 ， 目的是除去豆腐中的“豆腥味”“石膏味”等 ， 随后捞出备用 。
2.锅内入油少许 ， 下入肉沫炒散 ， 直至酥香 ， 中途加入料酒少许去腥 ， 酱油少许提香增色 。
小技巧：（将锅中有烧热后倒出重新加入冷油再下肉沫 ， 这样不容易粘锅 ， 这个方法在我们烹调中称之为“热锅凉油”）
3.锅内入油 ， 下郫县豆瓣酱小火炒至酥香出色 ， 加入蒜 ， 辣椒面继续炒出红油 ， 加入适量的水 ， 随后调入酱油少许 ， 放入豆腐 ， 大火烧开转中火烧制10分钟 ， 注意不要粘锅 。
小技巧：（豆瓣要用小火炒才香；喜欢吃辣的可以多方些辣椒粉；水的控制在刚好与豆腐持平即可；因为豆瓣有盐分 ， 我们总适量得酱油调盐味 ， 同时也可以增加酱香味；豆腐在锅中只能总勺子背推 ， 不可铲动 ， 容易碎）
（麻婆豆腐有八个字的特点 ， 你知道吗 ， 我留在文末了哦）
4.俗话说“千滚的豆腐 ， 万滚的??” ， 豆腐制时间稍微长一点更入味 ， 更好吃 ， 随后加入炒制好的肉沫 ， 切好的蒜苗花 ， 就可以勾芡 。
小技巧：（肉沫在勾芡之前放入 ， 可以保持酥香 ， 不回软 ， 没有蒜苗 ， 也可以最后撒上葱花）
勾芡是决定一道麻婆豆腐的关键一步 ， 勾好的芡应该包裹均匀 ， 让豆腐形整不烂 ， 亮色保温 ， 不醒芡等 ， 我们取水生粉 ， 分三次淋入 ， 切不可一次性全部淋入 ， 边推边观察 ， 讲究少量多次 。
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