醋，是一种很神奇的调味品 。
爱醋的人，可以专门为了品醋而决定今天吃什么，其他调味品却很少有这种待遇 。电影《邪不压正》里，姜文饰演的蓝青峰，要骑着自行车，专门去“打瓶儿醋”，因为“我就是为了这口醋，才包的这顿饺子” 。
中国有四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋 。其中山西人嗜醋如命，一切皆可醋 。
文章插图
山西陈醋（山西陈醋什么牌子最正宗）
那么，为什么山西人这么爱吃醋？
▍中国人吃到第一口醋，是什么时候？
在醋未诞生前，人们靠什么获得酸味？
答案是梅子 。
据朱伟在《考吃》中的考据，梅子捣碎后取其汁，做成梅浆 。后来发现粟米也可制成酸浆 。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒 。这已经利用曲发酵，实际上已是早期的醋 。
早期醋有两个叫法——“醯”（xī）和“酢” 。“醯”的叫法出现得更早 。据《周礼》的记载，当时已有专门“醯人”职位，掌管制“醋”，并用醋来去除肉的油腻及腥气 。
但“醯”到底是不是我们现在所说的醋，则有争议 。
今“醋”的本字应是当时的“酢” 。《说文解字》中就出现了“酢”字 。《齐民要术》则明确指出：“酢，今醋也 。”彼时醋的制作工艺已完全成熟 。《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法，比如“大麦酢法”、“烧饼酢法”等 。造醋的原料包括谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等 。
那么“醋”这个字,是什么时候出现的呢？
虽然《说文解字》中已有“醋”字，但意为招待客人 。醋的说法，似乎是起源于唐代 。《考吃》中称：唐人的《朝野佥载》记载房玄龄的夫人好嫉妒，李世民曾给他一壶醋，于是就有了“吃醋”之典 。
▍陈醋、白醋、黑醋、香醋、果醋，如今令人眼花缭乱的各种醋到底有啥区别？
发展到今天，醋早已经成为了一个产业，超市里各种醋挑花人眼 。但万变不离其宗 。以分子料理的角度，醋的核心成分都是醋酸，其制作流程无外乎原料中的淀粉成分糖化——酵母菌将糖分解为乙醇（也就是酒精）和二氧化碳——醋酸菌将酒精转化为醋酸 。理解了醋的原料和制作工艺，就能理解醋与醋之间的不同 。
按制作原料分，醋可分为：
粮谷醋（以粮食和谷物为主要原料）
酒精醋（以酒精为主要原料）
糖醋（以各种糖类为主要原料）
酒醋（以各种酒类为主要原料），白醋就是以蒸馏过的酒发酵制成 。
果醋（以各种水果为主要原料）等[1] 。
在中国，粮谷醋占了醋的半壁江山 。粮谷醋，又可分为：
陈醋（以高粱为主要原料，大曲为发酵剂） 。山西陈醋就是用高粱酿制；老陈醋则是酿造时间比陈醋要长，酸度比陈醋要高 。
香醋（以糯米为主要原料，小曲为发酵剂） 。江苏镇江香醋和四川阆中保宁醋都是香醋 。
米醋（以大米为主要原料）
谷薯醋（以除大米之外的谷类或薯类为原料）
此外，生活中常会见到酿造醋和调配醋（勾兑醋）的说法 。所谓酿造，就是用原料发酵而成；所谓“调配”“勾兑”，就是在冰醋酸中添加糖、酸味剂、调味剂、香辛料、防腐剂等 。
通常来说，酿造醋的风味更好，因为发酵过程中会产生许多风味物质 。但两者在营养成分、安全性上并无差异 。不过，用勾兑醋来冒充酿造醋，则是消费欺诈，是商业诚信问题 。
在国外，餐桌上最常见的是果醋和酒醋 。顶级调味品意大利香醋，以浓缩葡萄汁为原料，属于果醋；西班牙的雪莉酒醋，以年份较轻的雪莉酒为原料，属于酒醋 。以后三料会单写一篇来介绍国外醋 。
推荐阅读
- 在书法常识中杯一般是指什么
- dnf结婚需要什么条件
- 老舍有几个笔名 都是什么
- 黄色加什么颜色变橙色
- 车辆匹配至经销商是什么意思
- 童话是什么比喻句
- 坠欢莫拾 酒痕在衣想表达什么
- 旅游出去需要准备什么
- 优化网站的意思 网站优化叫什么
- 什么牌子的蓝牙耳机好十大排名 “蓝牙耳机什么牌子好”