鱼翅是什么
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鱼翅做法（鱼翅做法及泡发）
所谓鱼翅 ， 就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨 ， 是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品 。鲨鱼属软骨鱼类 ， 鳍骨形似粉丝 。从现代营养学的角度看 ， 鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养 。
鱼翅之所以能食用 ， 是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋 ， 其中含80%左右的蛋白质 ， 还含有脂肪、糖类及其他矿物质 。鱼翅是比较珍贵的烹调原料 ， 但营养价值不是十分高 ， 因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸) ， 是一种不完全蛋白质 。
科学研究发现 ， 鱼翅营养价值犹如猪蹄 。鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白 ， 不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等相差无几 。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高 ， 但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异 ， 其所含的必须氨基酸仅占氨基酸总量的20.5% 。且胶原蛋白缺少了色氨酸 ， 无法转化成完全蛋白 ， 以后对人体不能发挥作用 。因此 ， 如果不采取补充色氨酸的措施 ， 营养意义就不大了 。简而言之 ， 鱼翅的营养价值跟猪蹄相比 ， 没有任何明显的优势 。
1、雪花鱼翅：水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开 ， 捞出用冷水漂去腥味 ， 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢 ， 上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分 。鸡胸肉剁成鸡茸 ， 取芝麻碗盛装 ， 加入调味料1-5拌匀 。取只大碗将8个鸡蛋蛋清搅打成泡末状的糊 ， 再将拌匀鸡茸的调味料倒入稍加搅拌 。锅烧热 ， 先用清油刷滑过 ， 锅底留两大匙油 ， 再倒入蛋糊及鱼翅 ， 以中火颠翻炒 ， 淋一点鸡油 ， 轻轻拖入盘 ， 把火腿末撤在上面即成 。
2、清炖鱼翅：将鱼翅放入肉汤内略煮 ， 除去鲜味；把鸡去头去脚 ， 洗净 ， 一开两半；火腿洗净沥干 。用瓷质一品锅 ， 将鱼翅放入锅底 ， 用1/2只鸡盖在鱼翅上 ， 再将火腿放在鸡面 ， 加葱、姜、料酒、盐和适当的水 ， 隔水蒸约5、6小时 ， 至鱼翅酥烂时 ， 除去葱、姜、火腿、鸡 ， 只留鱼翅和汤汁 。将剩下的老母鸡放入砂锅 ， 用小火炖汁（约一大碗即可） ， 把鸡汤倒入装鱼翅的一品锅内 。
3、鱼翅粥：取上等鱼翅500克 ， 将鱼翅水发成鱼翅针待用 。取上等大米150克 ， 洗净后加入上等鸡汤适中 ， 和鱼翅一起装入沙锅中用武火煮沸后 ， 用文火煮至粥翅适口加入鸡精、味精、盐 ， 以及少许胡椒粉和芹菜即可食用 。
1、按鳍所生长的部位分 。
可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍 。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅 ， 翅多肉少 ， 质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅 ， 翅少肉多 ， 质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的荷包翅、翅根 。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少 ， 所以后两种质量最差 。
2、按鱼翅颜色分 。
有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种 。其中以黄、白、灰三色较优 。
3、按产地和焙制方法分 。
有淡水翅咸水翅之分 。淡水翅系用日光晒干 ， 或用石灰水浸渍而成 ， 质量较好；咸水翅用盐水浸渍 ， 质量次于淡水翅 。
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