4、按形态完整与否分 。
涨发后成为整只翅的称为排翅 ， 为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅 ， 为次品 。
【鱼翅做法及泡发 鱼翅做法】鱼翅的制作过程
鱼翅取自于鲨鱼的鳍 ， 鲨鱼活捉后 ， 鲨鱼肉必须尽快处理 ， 否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭 ， 而鱼翅的加工过程更为繁琐 。
1、割翅、浸泡：鱼翅加工方法是将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下 ， 放入淡水中浸泡1天 ， 将鳍基部的血污浸出后 ， 洗净晒干 ， 备作原料 。
2、烫软、煺沙：将水浇至60℃左右 ， 鱼鳍下锅 ， 烫至柔软 ， 取出泡在冷水中 ， 用刀仔细地刮去鱼鳍表面的质鳞 ， 称为“煺沙” 。
3、开翅：经漂洗后 ， 持刀从鳍头开始将鱼鳍两面切开(注意不要切断) ， 开出中间的软骨 ， 称为“开翅” 。
4、煮干、熏硫：再漂洗 ， 然后煮成半干 ， 置鱼翅于木箱中 ， 用硫磺烟熏一夜 。烟熏目的有二：一可杀菌 ， 二以漂白 。
5、晒干：最后晒干就像一只只白色的蝴蝶 。
鱼翅不宜多吃 。鱼翅含有高浓度的毒性物质水银 ， 而水银对人的高级神经系统有害 。怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉 ， 因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害 ， 尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成 。另外 ， 吃鱼翅滋补也可能会导致男性不育 。
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