为你解答DIY酸奶的疑问
为你解答DIY酸奶的疑问
1、用菌粉做种好还是用市售酸奶做种好？
答案是均可 。用菌粉时 ， 加入的是冷冻干燥的菌种 ， 它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用 。用市售酸奶时 ， 一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶 ， 因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升 ， 其中活菌数会不断下降 ， 影响制作酸奶时的效果 。一定要注意 ， 那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了 ， 因为它们的活菌数已经严重下降 ， 不能保证制作酸奶的安全性 。
2、自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶机吗？
自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌 ， 让它在合适的温度（常用40-42摄氏度）下大量繁殖 。因为乳酸 ， 牛奶发酵液的酸度逐渐下降 ， 到pH值大致达到4.6左右的时候 ， 牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来 ， 形成细腻的凝冻 。其他杂菌虽然也存在于牛奶中 ， 但它们的数量和乳酸菌相比实在太少 ， 成不了气候 。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质 ， 也让杂菌们感觉十分不舒服 ， 无法大量繁殖 。这样就保证了酸奶的安全性 。
家庭自制酸奶最好用酸奶机 ， 因为它可以提供稳定的温度 ， 保证旺盛繁殖的一定是乳酸菌 ， 而不是其他杂菌 。酸奶机的温度是40-42摄氏度 ， 正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度 。
3、用市售酸奶来做酸奶的话 ， 加多少量才合适呢？
一般来说 ， 作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适 。比如说 ， 发酵500克牛奶 ， 用50克（小杯酸奶半杯）就可以了 。这样的量是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势 ， 能有足够的能力压制其他杂菌 ， 即便是经验不足的人 ， 也能保证酸奶制作成功 。在工业生产中 ， 因为操作比较规范 ， 菌的活力比较强 ， 菌种使用量占发酵牛奶的1-2%就可以了 。
4、购买菌粉的时候 ， 是买很多保健菌的还是最简单两种菌的？
酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ， 所以买两种基本菌的菌粉即可 。其他的保健菌 ， 如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌的菌株等 ， 研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话 ， 的确对健康有益 。不过 ， 如果需要这些菌的好处 ， 前提是发酵后能够有足够的活菌数 。可是 ， 这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样 。特别双歧杆菌 ， 它们属于严格厌氧菌 ， 也就是说 ， 一见到氧气就会死亡 。所以 ， 一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌 。因此 ， 不必对菌种中的保健菌期待太高 。
5、做酸奶的时候 ， 牛奶需要提前加热吗？
假如不是刚从灭菌利乐包里倒出来的奶 ， 最好把原料奶加热一下 ， 加热到60-80摄氏度 ， 不沸腾但是可以杀灭大部分细菌 ， 然后再降到40多摄氏度（手摸着略有点烫 ， 但不觉得烫得难受） ， 然后再接种 。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下 ， 或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水 ， 在微波炉里转一下 ， 用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物 ， 尽量减少杂菌的污染机会 。
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