6、我自己做好的酸奶 ， 可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗？
【为你解答DIY酸奶的疑问】如果用购买来的菌种自己做酸奶 ， 可以再用来做菌种发酵两三次 ， 如果用市场上的酸奶做种 ， 最多可以再用一两次 。在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意 ， 酸奶的味道必须纯正 ， 而且要足够新鲜 。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌 ， 发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中菌的活力也还比较高 。如果发酵过久或者做好后没有及时冷藏 ， 或者冷藏时间太久酸奶中的乳酸菌数量就会下降 。如果发觉酸奶的味道有了酒味 ， 或者有类轻微的霉味 ， 那就说明已经污染了大量杂菌 ， 坚决不能再用了 。
7、自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完 ， 能存放多长时间？
自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏 ， 如果一次吃不完 ， 每次用干净勺子舀出来一部分 ， 余下的仍然放在冰箱中 。建议保存时间不超过3天 。
其实 ， 酸奶发酵过程中 ， 凝固是有过程的 。刚凝固的酸奶质地最为细腻 ， 如果在凝固之后继续发酵 ， 就会发现酸奶的表面出水或者有小的凹陷 ， 质地也不那么细腻了 ， 酸味过浓 ， 活菌总数也在逐渐下降 。所以 ， 做酸奶的时候要注意多打开观察几次 ， 只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏 。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓 。
8、用不同牛奶来做酸奶 ， 凝固的速度不一样 ， 凝冻的口感也不一样 ， 为什么？
同样在刚刚凝冻的状态下进行比较 ， 牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候 ， 制作出来的酸奶凝冻比较“结实” ， 稠度大；反之 ， 牛奶蛋白质含量过低 ， 或者分子量较小 ， 凝冻状况就会比较脆弱 ， 甚至无法凝冻 。牛奶蛋白质的分子量本来非常大 ， 如果分子量变小 ， 通常是因为原料奶中微生物含量过多 ， 那么微生物分泌的蛋白酶也会太多 ， 蛋白酶就像剪刀一样 ， 会把蛋白质的大分子切碎 。如果牛奶中含有过多的抗生素 ， 乳酸菌难以快速繁殖 ， 那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢 ， 甚至难以凝冻 。所以 ， 某种意义上来说 ， 一种牛奶（不考虑添加增稠剂的情况）做成酸奶的速度又快 ， 稠度又好 ， 说明它的品质令人满意 。
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