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盘点各种食用油的烹饪技巧
盘点各种食用油的烹饪技巧
菜籽油选“双低产品”
金黄色的油菜花总是南方最美的风景 。除了欣赏 ， 油菜籽的产油量非常大 ， 因而菜籽油是南方人常吃的一种植物油 。
菜籽油有诸多营养价值：
首先是脂肪酸的组成比例最接近人体需求 。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低 ， 油酸含量高 ， 它含有的必需脂肪酸亚麻酸比例仅次于胡麻油 。
其次 ， 菜籽油含有对身体有益的甾醇 。甾醇具有降低胆固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能 。
最后 ， 多酚含量高 ， 多酚具有降低胆固醇、清除自由基、抗肿瘤等生物活性 ， 是一种天然抗氧化剂来源 。
此外 ， 菜籽油还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素 。
缺点：有研究指出 ， 菜籽油中含有的芥酸对人体不利 ， 可导致动物肾胆固醇增高 ， 长期摄入会影响生长发育 。
我国以前吃的菜籽油是传统的“双高”（高芥酸、高硫苷）油 ， 经过连续的优质育种攻关 ， 现已实现油菜“双低”品质改良 ， 即芥酸含量低、硫甙含量低 。所以 ， 大家吃菜籽油已经不必担心高芥酸了 。
吃油建议：菜籽油开瓶后要尽快食用 ， 放置过久 ， 其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏 ， 产生对人体不利的物质 。
好在菜籽油中还有丰富的维生素E ， 能增强抗氧化作用 ， 使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质 。但还是建议尽量买小瓶装 ， 买后尽快吃完 。
大豆油适合炖煮
大豆油是由黄豆压榨加工而来的 ， 主要生产于我国东北、华北、华东各区域 。
优点：大豆油中以亚油酸占绝对优势 ， 含有少量α-亚麻酸 ， 饱和脂肪酸非常少 。亚油酸对减少心脏病风险作用有限 ， 但α-亚麻酸较为有益 。临床营养实验证实 ， 引发冠状动脉心脏病的危险因素 ， 除了高量胆固醇外 ， 其他两种因素就是高血压及血管栓塞 ， 亚麻酸恰好可减少这两种因素 。
大豆油维生素E较为丰富 ， 淡黄色来自于少量的胡萝卜素 。
缺点：由于亚油酸和亚麻酸都不耐热 ， 亚麻酸尤其怕热 ， 煎炸或反复受热之后容易氧化聚合 ， 对健康十分有害 。
【盘点各种食用油的烹饪技巧】吃油建议：大豆油最好用于低温烹调 ， 比如做面点、煲汤、炖煮及调馅等 ， 不宜长时间高温烹炸食物 。玉米油、葵花籽油 ， 小麦胚芽油等脂肪酸构成与大豆油类似 。
如果平时豆制品吃得很多 ， 豆油的物质从豆制品里已经摄取了 ， 多不饱和脂肪酸摄入很充分 ， 就没有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了 ， 可以用橄榄油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多单不饱和脂肪酸的油脂来烹调 。
花生油用于炒菜
“白房子 ， 红帐子 ， 里面住着白胖子” ， “山东大花生”历来在国内外享有盛誉 ， 用此榨取的花生油自然成为山东人最主要的食用油之一 。
优点：花生油中各类脂肪酸比较平衡 ， 其中还富含维生素E ， 这种维生素能减轻不饱和脂肪酸的氧化 。
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