发涩的柿子能做柿饼吗
一、传统制法
（1）将牛油切成二分大的方丁 。把青红丝、核桃仁切碎 ， 取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀 ， 再加入板油丁、白糖 ， 用力揉搓 ， 当各种物料掺和出现粘性时 ， 即成糖馅 。
（2）将面粉1千克堆放在案板上 ， 中间挖个坑 。柿子去蒂揭皮后 ， 放在面粉坑里 ， 先剁成糊 ， 再用手将面粉与柿子和匀 ， 搓成软面团 ， 再陆续加入面粉500克 ， 揉搓成较硬的面团 。把剩下的面粉撒在面团周围 ， 即成柿子面 。
（3）取柿子面剂一块（约50克） ， 拍平 ， 包入15克糖馅 ， 制成柿子饼坯（2千克面粉可做饼80个） 。
（4）将三扇鏊烧热 ， 在底鏊倒入菜籽油50克 ， 将饼坯平放鏊里 。用铁铲翻转 ， 轻轻压一下 ， 盖上鏊 ， 烙烤5-6分钟 ， 底面发黄时 ， 再翻转面 ， 加菜籽油25克 ， 烙5分钟 ， 待两面火色均匀 ， 即成 。
二、自然干燥法
1、选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种 。剔除机械伤和虫果 。
2、去皮：大都采用脚踏式半自动去皮机 。将果皮转圈旋削下 。去皮要干净 ， 同时旋皮要薄而均匀 。
3、晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方 ， 用木棒或砖块搭架 ， 架高0.8~1米 ， 上铺秫千箔 ， 将去皮后的柿果果顶向上 ， 单层排在箔上曝晒 ， 晚间用席盖好 ， 防露水 ， 雨天要防雨 ， 约10天左右果肉皱缩 ， 果顶下陷 ， 进行第1次翻动 ， 以后每隔3~4天翻动1次 ， 每次翻动同时进行捏饼 ， 第2次捏饼时柿饼外硬内软 ， 回软后没有发汗现象 ， 就可进行上霜 ， 出霜才好 。
4、上霜：将两饼顶部相合 ， 萼蒂部向外 ， 在缸中放一层干柿皮放一层柿饼 ， 反复叠放至将满缸 ， 然后封缸 ， 放在阴凉处生霜 。柿饼上霜与环境温度有关 ， 温度越低 ， 上霜越好 ， 所以要将缸放在阴凉处 。
三、人工干燥法
此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高 。
操作要点：
1、原料及预处理：同自然干燥 。
2、烘烤：柿果入烤房后 ， 点火升温至40℃微火保温 。每隔2小时通风排湿1次 ， 每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟） 。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼 ， 捏时要轻 ， 防止捏破外层干皮 。然后使烤房温度稳定在40~45℃ ， 连续烤20小时 ， 同时加强通风 。此段温度不要超过50℃ ， 以利税涩 。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼 ， 此时柿果已基本脱涩 ， 可提高烤房温度至50~55℃ ， 维持20小时 ， 注意通风排湿 ， 同时进行倒盘、翻果 ， 使受热均匀 。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形 。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形 ， 要捏断靠近果蒂的果心 ， 以防果顶缩入 。此后烤访温度降至45℃左右 ， 继续蒸发 。并加强通风 ， 直内外软硬基本一致 。将饼收起回软 ， 整形上霜 。
柿子发涩能晒柿饼吗
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