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腊八蒜为什么会变成绿色蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学反应，产生了绿色素 。
蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应，产生黄、蓝色素，叠加在一起就会出现绿色 。
只有低温才能激活休眠的蒜酶，所以人们通常在冬天腌制腊八蒜；在足够酸的条件下，才会促进大蒜变绿 。另外，腊八蒜并不是所有的人都适合吃，肠胃、消化不好的人，要尽量少吃哦 。
做腊八蒜小秘诀：
1.可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好 。
2.泡腊八蒜最好选米醋 。米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，而陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑 。
腊八蒜为什么会变成绿色腊八蒜之所以变成绿色是因为在酸性环境中，大蒜里含有一些硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，从而生成了蓝色和绿色 。这种腊八蒜可以吃，对身体没有什么危害，并且营养也没有损失 。
腊八蒜就是用普通大蒜制作而成的，大蒜中含有硫活性物质，这些物质在腌制过程中经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，这是正常现象，并不是变质 。除了腊八蒜之外，生活中能经常见到很多变色的食物，比如被铁锅煮绿的牛蒡汤，遇酸碱都变色的紫甘蓝 。这些都是因为化学作用导致的 。
腊八蒜对人体是有许多好处的，适量吃些腊八蒜能起到防止伤口赶热闹的效果 。但由于腊八蒜属于温性食物，因此对于虚火旺盛的人来说，不适合吃腊八蒜 。正在拉肚子的人不能吃腊八蒜，因为腊八蒜的功效会加重对肠粘膜的刺激，进而加重腹泻的症状 。
腊八蒜和大蒜的味道不相同，虽然腊八蒜的味道有点辛辣，但同时有一股甜味，非常可口，能去除腥味，帮助肠胃消化，还可以增强食欲，对身体有许多好处 。
腊八蒜为什么会变绿因为在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素 。通常最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素 。前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色 。
通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素），蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素） 。前期的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化，蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色 。
腌制方式
腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应，那么应该如何正确地腌制腊八蒜呢？由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知，腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜变绿，这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因 。此时的大蒜已然经历了严寒，蒜酶也从沉睡中苏醒 。
另一个不可或缺的条件则是要有醋，使大蒜处于酸性环境之中，泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿 。
腊八蒜为什么会变绿你可知原理腊八节，是我国传统节日之一 。腊八节，俗称“腊八” ，即农历十二月初八，古人有祭祀祖先神灵、祈求丰收吉祥的传统 。在腊八节大家都会吃一些有关于节日的时令美食 。例如腊八蒜、腊八粥、腊八豆腐等 。那么腊八蒜为什么会变绿呢？下面就随我一起来看看吧 。
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素 。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜” 。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素 。
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