红烧带鱼制作方法红烧带鱼制作方法
用料
带鱼1斤
腌鱼材料：葱、姜、花椒粒、盐、料酒
红烧材料：
葱、姜适量
八角1个
干辣椒2个
红烧酱油1勺
醋1勺
料酒（花雕酒）1勺
糖半勺
盐适量
鸡汁适量
红烧带鱼的做法
- 带鱼 ， 肉质细嫩 ， 刺又少 ， 我们全家都爱吃 。
- 挑选冻带鱼时 ， 表面银粉掉得越少的越新鲜 。优质的带鱼化冻后 ， 应该是肉质紧实有弹性的 。若化冻后肉质疏松 ， 鱼肚破裂 ， 或表面有黄斑 ， 则说明带鱼已经变质不新鲜了 。
- 带鱼表面的银粉虽然有营养 ， 但是很腥 。为了减少腥味 ， 我把银粉去掉了 。当然 ， 也可以不用去掉 ， 看个人喜好吧 。
- 去除内脏和黑膜 ， 剪掉鱼鳍 ， 洗净后切段 。
- 加入葱姜、花椒 、盐、料酒拌匀 ， 腌制30分钟 。
花椒粒必须放 ， 去腥的同时还能增加香味 。带鱼腥味重 ， 用好一点的料酒去腥效果更好 ， 我习惯用花雕酒代替料酒 。
- 将腌好的带鱼用纸巾蘸干水分 ， 放入面粉中 ， 裹上薄薄一层面粉 。裹面粉炸出来的带鱼不粘锅 ， 不破皮 ， 外形完整 ， 表皮酥脆 。
要想彻底去腥 ， 也可以把腌好的带鱼用热水清洗一遍 ， 擦干水分 ， 再裹粉 。
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- 把表面多余的面粉拍掉 ， 让面粉完全吸附在带鱼上 ， 避免油炸时干面粉掉入油锅中 ， 令油变得浑浊 ， 糊锅 。拍粉后单独摆放 ， 不要重叠 。
- 油不必放得太多 ， 只要油温合适 ， 炸带鱼是不费油的 。
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- 六成油温 ， 关中火 。先放入一块带鱼试一下油温 ， 若带鱼入锅后油冒大泡泡 ， 面粉没有脱落 ， 并很快就浮起来了 ， 则说明锅里的油温刚刚好 。再依次将带鱼段放进油锅炸 ， 一次不要放得太多 ， 可以分次炸 。
带鱼刚入锅的时候 ， 油温一定要高 ， 因为高油温才能使带鱼快速定型 ， 防止脱粉粘锅 。带鱼定型后要关到中小火炸 。
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- 带鱼刚入锅时 ， 千万不要着急用筷子去翻动 ， 可以端着锅晃动几下 ， 等带鱼定型后再翻动 ， 带鱼才不会烂 。
火力大小要根据带鱼的上色情况随时调整 。
- 炸到金黄色时捞出 ， 再升高油温复炸一次 ， 让表皮更酥脆 。
- 复炸时最多炸5秒钟左右 ， 就得捞出控油 。
- 刚炸好的带鱼外皮酥脆 ， 肉质鲜嫩 ， 直接吃也挺好吃的 。
- 准备好需要的小料 。
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- 锅烧热倒少许油 ， 把葱姜、干辣子、八角掰碎后扔锅里一起煸香 。
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- 放入炸好的带鱼段 。
- 加入（红烧酱油、花雕酒、醋）各一勺 ， 再加少许鸡汁 ， 半勺白糖 ， 一丢丢盐 ， 一碗水 。
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- 大火烧开 ， 转小火炖5分钟左右 ， 煮至汤汁浓稠 ， 红烧带鱼就做好了 。
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