而日本的“wasabi”其实由山葵根制成的山葵酱 。由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或辣根酱来代替 。
芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属、白芥属（Sinapis）中的若干种蔬菜 。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料，称为芥末，又称芥子末、芥辣粉 。山葵、青芥辣、西洋山萮菜 。有人把它与中国的芥末酱，混为一谈，是因为不了解 。日本人食用的是西洋山萮菜的根，在鲨鱼皮做砂皮上磨出来的酱；中国人食用的是芥末的种子，经过研磨而成的酱 。这完全是两种不同的植物 。
褐芥末原产于中国，历史悠久 。从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草，后传入日本 。因为日本为岛国，吃海鲜的人很多，所以在日本得到发展 。当今芥末已经是日本料理的重要调味料之一，生鱼片和寿司尤其常用芥末 。通常将山葵的根研磨之后，作成调味料 。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道 。
西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致 。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍 。
绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料 。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜 。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等 。
芥末
绿芥末(青芥辣)源于欧洲，山葵，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理 。（辣根酱其实是淡黄色食用染色剂调成了绿色，中国很多寿司店都是用的辣根）
1.芥末可用沸水泼制 。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在沸水里，凉后辛辣钻鼻！ 2.芥末也可用凉水泼制 。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区，芥末也可用凉水泼制 。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在炉盘上（火炉旁）烘烤加热 。再晾凉即可！ 4.芥末用凉水泼制时，搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在微波炉里加热，再晾凉即可！
青芥辣是什么青芥辣是食用龙虾、三文鱼、寿司、海鲜、凉菜以及其他熟食佳肴的上等调味品 。
青芥辣－－刺身的调味料
【青芥辣怎么食用好吃 青芥辣】刺身最主要的调料是山葵和酱油 。山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开 。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物 。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根 。山葵用汉语音译为“瓦沙比” 。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用 。
山葵的栽培很讲究，它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光 。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活 。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获 。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成 。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料 。
瓦沙比有膏状、粉状和泥状三种 。泥状的瓦沙比来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好 。泥状的瓦沙比可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感 。粉状的瓦沙比要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2 。调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生 。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发 。膏状的瓦沙比是成品，像牙膏一样，用时挤出即可 。
