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萨茨|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十四）( 二 )


克维利陶罐通常只填充四分之三的发酵醪 ， 以防止“沸腾” 。
在大约持续十至二十天的酒精发酵期间 ， 克维利陶罐保持完全打开 ， 酿酒师必须每天多次对漂浮在顶部的恰恰形成的酒帽进行压帽 ， 以帮助从葡萄皮、葡萄籽和葡萄茎中提取多酚和其他化合物 。
由于克维利陶罐埋在地下 ， 所以发酵温度保持在相对较低的23°C 。
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△压帽、返罐、淋皮
克维利的酿酒师通常使用野生酵母进行自然发酵 ， 在当地的气候条件下这么做通常没什么大问题 。
但近年来 ， 一些商业生产商开始使用人工选择的酵母来更好地控制酿造过程 。
这么做的影响往往是使葡萄酒中酒精含量过高 ——浓度甚至超过15％——因为比起野生酵母的“混合”种群 ， 人工选择的“清洁”的酿酒酵母能更有效地将糖分转化为酒精 。
这么酿造的葡萄酒的风味的复杂性低于传统方式酿造的葡萄酒 。
当葡萄酒发酵完成后 ， 恰恰沉到底部 ， 人们向克维利陶罐中添入葡萄酒至液面达到罐口边缘 ， 再松散地盖上克维利陶罐的盖子 ， 让多余的二氧化碳气体逸出 ， 并让乳酸发酵发生 。
直到12月中旬之后 ， 所有酵母和细菌的活动都停止之后 ， 克维利陶罐才会被紧紧地封闭 。
克维利陶罐用一个木制或石制的盖子和一团湿粘土密封 ， 然后在封口处糊上更多的湿粘土使其气密 。
有时酿酒师还会在其顶部额外放置一层泥土或沙子 ， 以提供更好的隔热效果 。
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△建造地窖 ， 深埋克维利陶罐
在发酵后 ， 恰恰和死酵母细胞（酒泥）会留下来与葡萄酒一起陈酿 ， 直到下一个春天（3-4个月） 。
该过程需在约十二到十五摄氏度的相对恒定温度下进行 ， 而埋在地下的克维利陶罐能满足该条件 。
在此期间 ， 葡萄酒中增加了大量主要来自葡萄皮 ， 葡萄茎和酒泥的物质 。 然而 ， 由于克维利陶罐的形状 ， 在发酵过程中葡萄籽首先沉到底部 ， 故而它与葡萄酒的接触有限 ， 这防止了提取过多苦涩的单宁 。
格鲁吉亚酿酒师会时不时打开一个克维利陶罐 ， 看看葡萄酒的进展如何 。 按照传统 ， 他会用由干野生南瓜制成的勺子取出少量的葡萄酒品尝 。
到三四月份时 ， 便可以打开克维利陶罐 ， 将葡萄酒倒罐到另一个克维利陶罐或其他容器中 。
在装进新容器后的两个月内 ， 对葡萄酒采用沉淀法进行最终澄清 。 完全澄清的葡萄酒通常在五月下旬或六月初被转移到干净的克维利陶罐中 ， 或者直接装瓶 。
传统的卡赫基葡萄酒是一种年度产品 。 从这一年的春天到下一年的春天 ， 人们都喝当年的葡萄酒 ， 下一年春天过后再开始喝新酒 。
有些时候 ， 葡萄酒会在克维利陶罐中陈酿两三年 ， 有一小部分甚至陈酿超过20年 。
在储存期间 ， 尽管密封了 ， 葡萄酒还是会缓慢氧化 ， 并且通过克维利陶罐的多孔粘土罐壁蒸发掉 。
因此如果必要的话 ， 每隔几周就要控制葡萄酒的量 ， 以保证克维利陶罐中一直完全充满葡萄酒 。

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