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萨茨|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十四）

萨茨|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十四）
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克维利陶罐葡萄酒的酿造
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卡赫基白葡萄酒（又名橙酒或琥珀酒）是传统格鲁吉亚葡萄酒中最不寻常且最古老的一种 。
这种酒需要与葡萄皮、葡萄籽和葡萄茎一起 ， 在埋在地下的克维利陶罐中浸渍几个月 。
这种古老的“卡赫基方法”如今仍被卡赫基的小规模酿酒师广泛使用 ， 他们酿造葡萄酒只为满足自己的需求 。
近年来 ， 这种方法也在葡萄酒的商业生产中呈现复兴的态势 。
传统的卡赫基葡萄酒通常使用当地的一些白葡萄品种 ， 如白羽、慕兹瓦尼、西克维、基西和卡赫基慕兹瓦尼等 。
这些品种具有相对中性的风味（内酯化合物含量低） ， 且果皮中的酚类化合物含量较高 ， 这些特性构成了卡赫基葡萄酒中特有的辛辣香调 。
卡赫基葡萄酒采用的葡萄通常有较高的糖含量（通常达到约15％的潜在酒精含量）和适度的酸度（约5-6克 / 升） 。
因为卡赫基葡萄酒的葡萄醪需要进行长时间浸渍 ， 所以与更传统的白葡萄酒相比 ， 这种葡萄酒的生产过程中 ， 不仅需要更多地关注糖分和酸类的含量 ， 还需要更多地关注葡萄茎和皮的成熟度和卫生状况 。
葡萄的完美成熟度不仅取决于葡萄的含糖量 ， 还取决于酚醛和单宁的成熟度 。 否则 ， 未成熟的单宁会给葡萄酒带来草青味和葡萄梗味 。
在较差的年份 ， 酿酒师在采收和发酵的过程中必须格外细心温和 ， 以确保他们不会提取任何未成熟的单宁 。
葡萄采收期通常在9月中旬到10月中旬之间 ， 具体时间取决于该年份的葡萄品种和天气 。
在最纯正的克维利陶罐葡萄酒酿造技术中 ， 人们将采收的葡萄送往一种名为萨茨那科利的古老“压榨机”中 。
这种“压榨机”实际上是一张木床 ——通常由一块巨大的石头或树干雕刻而成 ， 底部是柳条编织成的筛子 。
人们用赤脚踩踏葡萄 ， 压榨出的葡萄汁从萨茨那科利底部的一个洞中流淌出去 ， 流入准备好的克维利陶罐中 。
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△在“萨茨那科利"中踩踏整串葡萄
随后将残留在萨茨那科利中的果渣（格鲁吉亚语中称为“恰恰”）——包括葡萄皮、葡萄茎和葡萄种子——加入到克维利陶罐中 。
按照规定应该加入所有的恰恰 ， 但在一些情况下 ， 根据葡萄的品质和葡萄酒的期望性质 ， 酿酒师可以选择不加一部分恰恰（一些绿色、未成熟的葡萄茎） 。
有时恰恰会被留在萨茨那科利里与空气接触 。 非常短的空气接触也能帮助恰恰释放芳香化合物（脂肪醛） ， 有助于赋予葡萄酒苹果干和葡萄干的香调 。
如今 ， 许多葡萄酒生产商不再使用令人尴尬的萨茨那科利 ， 而使用更加现代和方便的破碎机 。
然而破碎机不会将葡萄分为恰恰和果汁 ， 进入克维利陶罐的是完整的果肉 。 因此恰恰完全不经历部分氧化 ， 事实证明这会影响葡萄酒的特性 。
在这种情况下 ， 葡萄酒更加清新 ， 果味更加丰富 ， 但失去了风味的复杂性 。

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