灶糖是什么糖做的？超详细制作配方及方法步骤图( 二 ) _云知道

不同原料生产的饴糖化学成分
糊精是介于淀粉和麦芽糖之间的一种大分子的多糖，由许多个葡萄糖单位组成。糊精虽说是糖，但没有甜味。它分散于水中能产生很大的粘度，利用这一点可用其制作粘合剂。

糊精
如用玉米糊精制作的胶黏剂，可用作纸箱、纸盒、邮票、墙纸、信封、胶带等的粘合剂。这样看来，饴糖”黏”劲十足是不是得益于其中的糊精成分呢？说灶糖里有”糨糊”，无非是给了糊精一个形象的说法。
麦芽糖有啥故事？
关于饴糖，刚才我们已经介绍了糊精。麦芽糖作为饴糖的主要甜味物质，我们也该聊聊关于它的故事了。
也许有人会说，难道麦芽糖就是特指存在于麦芽中的糖？其实，麦芽糖存在于麦芽中，但并不是只有麦芽中独有。要说”麦芽糖”这个名字的来源，还真的与”麦芽”有点关系。
据称，麦芽糖这种物质最初是从麦芽中发现的，所以麦芽糖（maltose）这个词源自麦芽（malt）和后缀”-ose”，后者用于糖的名称。

大麦籽粒
在我们身边的食物中，像谷物、玉米、土豆、豆类、坚果以及某些水果和蔬菜经过消化就会产生麦芽糖。而白糖、红糖、冰糖等糖品的主要成分却是蔗糖。那么麦芽糖与蔗糖究竟有什么区别呢？
其实，麦芽糖和蔗糖在化学上都被归类为二糖，即都是由两个单糖单元组合而成的。不同的是，麦芽糖由两个葡萄糖单元组成，而蔗糖由一个葡萄糖单元和一个果糖单元组成。

麦芽糖

蔗糖
无论是麦芽糖还是蔗糖，我们首先感兴趣的是它们的甜度。说起甜度，麦芽糖的甜度大约只有蔗糖的30%，用作甜味剂的价值不如蔗糖高。
麦芽糖是如何制作饴糖的？
古人云：”饴，米糵煎也。”意思是说制”饴”（饴糖）需要”米”（淀粉原料）、”糵”（糖化酶）和”煎”（熬煮）。这里的”糵”说的就是麦芽，看来古人制”饴”是离不开麦芽的。
这是因为，麦芽是把淀粉转化为麦芽糖的”魔术师” 。原大麦通常只含有少量的酶，但在发芽之后酶一下子就多了。这一方面是激活了原有的酶，另一方面是又生成了更多的酶。
这样一来，麦芽中就含有了丰富的淀粉水解酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶。而这些淀粉酶就是淀粉的糖化剂。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖等。这就是饴糖的生产原理。

淀粉在酶的作用下水解为麦芽糖
我国几千年沿用的饴糖生产法就是麦芽法，即以大米或其他粮食作为淀粉原料，煮熟并加入麦芽糖化剂之后，淋出糖液经煎熬浓缩而成饴糖。
从20世纪60年代开始，酶法糖化工艺开始应用于工业化生产。所谓酶法糖化工艺，是指先把淀粉质粮食原料磨浆加热糊化，用α-淀粉酶液化后再加麦芽进行糖化的一种制糖工艺。