土豆皮发绿还能吃吗 _土豆

土豆，天然含有一种毒素——龙葵素，这种毒素，之于土豆，是一种自我保护的强大武器，就像刺猬的刺、蜗牛的壳，它具有抗病抗虫抗菌作用，还能防止幼芽被动物吃掉。
如果吃了土豆中毒，我们会有口舌发麻、腹泻、神志不清的症状，严重的话，可能还会再也感知不到这个世界（死就死吧，还说这么文艺）。
土豆能带皮吃吗？发青还能不能吃了？
我们看一组数据
组织 100g土豆龙葵素含量
土豆肉 0.01g
土豆皮 0.0125g
变绿土豆 0.156g
发芽土豆 0.2g

注：半致死量是一定体重或年龄的某种动物半数死亡的剂量。

龙葵素这种毒素，大鼠的半致死量是75mg/kg ，大约相当于60kg的人每天吃4.5克，相当于吃带皮土豆20kg的水平，用这个量再除以100 ，每天吃正常的带皮土豆200g ，也不至于引起中毒，何况我们也不是每天吃。
正常土豆，薄薄去皮（大于1.5mm ，土豆皮下1.5mm的组织是龙葵素含量最高的部位），最为安全不过；
不削皮的土豆，如果吃得不是特别多，也不会有中毒问题；
小范围发芽变青的土豆，只要厚厚地削皮、去芽眼，仍然可以食用；如果变青发芽的范围很大，就扔掉吧。
土豆怎么保存？
光照、高温都会加快龙葵素的产生，买回来的土豆最好立即放冰箱，一次不要买太多，吃完了再买。
偶尔带皮吃，可能还对我们有益？
虽然龙葵素有毒，少吃点可能好友一定的治疗作用，因为它具有很强的抗肿瘤作用，对胃癌和直肠癌都有很好的抑制作用。
我们也不必因为龙葵素的存在而对土豆敬而远之，只要储藏烹调得法，就能与毒素和平相处，和营养充分接触。
参考资料

梁克红,卢林刚等,马铃薯糖苷生物碱的研究进展[J]食品研究与开发,2017(38):195-198.
范志红,“土豆皮含毒素吗？”

我是胖妞妈，吉林大学食品硕士，国家高级营养师；曾长春市某机关幼儿园营养师，乳企工作多年；擅长妇幼营养咨询、婴幼奶粉配方研究、乳品知识、健康知识科普。
土豆是我们生活中非常常见的一种食材，并且土豆因为其易储存，制作简单，方法多样受到很多朋友的喜爱。相信很多朋友在日常的生活中也比较喜欢吃土豆，大家通常看到的土豆都是黄色的，但是有时候看到一些发绿的土豆，那么这样的土豆可以吃吗？我家就是农村的，自己可以种土豆吃，现在把经验分享给大家。
1.在购买土豆时，常会发现有发芽的、绿皮的或发软发黑的土豆，它们都不能吃，这样的土豆中含有龙葵素。土豆完好时，龙葵素的含量极少，一旦出现发芽、发绿等情况，其含量就会增高5～6倍，特别集中分布在芽、芽眼、皮内和烂处。人食用后，对肠胃道黏膜有较强的刺激性，对呼吸中枢及运动中枢也有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血等症状。
2.有的土豆外皮为绿色，或者有的切面出现绿色，人们往往误认为是新鲜刚收获的土豆，无碍健康。实际上变绿的土豆乃是龙葵素含量甚高所致，形成原因是收获时未成熟，或者是贮存时受阳光照晒产生了龙葵素而发绿。此时每100克马铃薯中龙葵素的含量高达500毫克，大量食用可引起急性中毒。因此发绿土豆不可食用。