炸油条配方：10斤面，一两（50克）矾，二两（100克）碱，三两（150克）盐 。简单，好记：一矾，二碱，三盐 。
1、一碱二矾三盐”指的是，每七斤面配上一两食碱、二两明矾和三两盐，便成炸油条的生面了 。这三种化学角色各有各的作用：盐使面有咸味并变得柔韧，明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大 。一两食碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳气，沸油二百多度的高温，又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条疏松多孔 。
2、一碱二矾三盐炸油条是有科学依据的 。炸油条的时候是必须要放矾与碱的，油条能炸得金黄酥脆的成败就在于矾与碱的配比；放盐是为了增强面筋，面团更筋道 。
【盐碱矾做油条的方法是什么】3、矾是指明矾，碱就是苏打粉，也叫小苏打 。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住 。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大 。
4、油条的历史非常长远，是一种古老的中式面食 。其起源最常可追溯到唐朝以前，而传统的油条都必须要添加明矾和碱，才有油条的味道，油条才能松脆好吃 。
5、但油条中的明矾放多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大 。如果是碱放多了，就会使油条的颜色发黄，增加其苦涩味 。
经过专家地推敲，一般建议炸油条时，矾与碱之比以25:35较为合适 。
6、外酥脆内松软无矾油条配方：普通面粉9斤、糯米粉1斤、泡多源200克、白糖25克、盐100克、常温水6.2斤.工艺：面粉、米粉、泡多源干拌匀.将盐、白糖、加入和面水中搅拌溶解,加入面粉和成面团.将和好的面团用湿布盖好,醒发10分钟,揉捶一次,再次醒发10分钟,再次揉捶,揉成条状,用保鲜膜包好,放25度环境发酵2-5小时.然后取出成型,放入200度油锅油炸,不停翻动,炸至金黄即可
盐碱矾油条面原料： 普通粉500克、矾12.5克、盐10—12克、碱14.5—15克、温水370克 。
制作：
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾盐碱矾油条面碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺 。
2、案板上抹油，取少许面团放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成 。
原理：制作油条面团属于矾、碱、盐面团 。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点 。
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