鸡用什么辨味，炒鸡用什么大料最佳( 二 ) _什么

2、大概1分钟左右把葱姜蒜倒进锅内和鸡肉一起炒出香味，炒这道菜葱姜蒜可以稍微多一点，这样更能把味道提升到更高的高度，葱姜蒜下锅后大概翻炒1分钟后从锅边烹入生抽增味，老抽增色，翻炒均匀后倒入啤酒，没有啤酒的就用料酒，加进去的量不用太多，大概有100克就足够了，加啤酒的目的是去腥增香。

3、加完啤酒（料酒）后翻炒均匀煮上1分钟，然后倒入切好的青红辣椒、适量的盐、少许的白糖和白胡椒粉后翻炒均匀，把调料炒匀，把辣椒的香辣味炒出来，最多炒上1分钟左右就可以出锅装盘。

你或许会问，这鸡炒的时间最多就5分钟左右，这样能熟吗？这样说吧，现在市场上卖的鸡生长周期都很短就宰杀上市了，这样的鸡还很嫩，很容易就能炒熟，而且你炒太久的话鸡肉就会变老不好吃。如果是自己养的，或者知道是比较老的鸡那就可以多加点啤酒多炖上几分钟。不过我建议太老的鸡更不适合炒，而是更适合黄焖或者做汤来吃。

炒鸡还有一种做法就是先腌制一下，把鸡肉用清水清洗干净后挤干水分，然后加少许的盐入底味，加少量的料酒、生抽和蚝油，少许的老抽和白胡椒粉搅拌均匀，再加入少量的淀粉搅拌均匀，最后加1勺油搅拌均匀。接下来的做法就是跟上面的一样的做法。

这道辣椒炒鸡虽然没有加其它的香料来增香，但炒出来的味道绝对是开胃好吃的，
技术问题，你问我答：
问：生炒的鸡肉要选择什么样的鸡好？
答：我们用来炒的鸡最好用新鲜宰杀的鸡来做最好，一般太老的鸡不适合用来炒，而且鸡块可以剁得稍微小一点，这样更容易成熟，也更容易入味。炒鸡所用到的量一般有半只鸡就够了。

问：不要先焯水再炒吗？
答：一般情况，要煸炒的鸡肉是不需要先焯水的，因为焯水的时候很容易把鸡肉中的鸡油炒掉，这样就会失去鸡肉自然香味的味道，炒出来鸡肉的香味就会没那么香了。

问：鸡肉不焯水，那鸡肉里的血水怎么办？
答：我们在剁好鸡块后用清水多清洗几遍，最好用流动的水来冲洗效果最佳。通过清洗可以把大部分的血水洗掉，也可以洗掉大部分的鸡腥味。

问：鸡肉下锅前为什么要撒入少许的盐？
答：不管是炒鸡还是炖鸡，盐都不能加太早，过早地把盐加进去，会使鸡肉中的蛋白质凝固而导致鸡肉变柴，炒鸡会把鸡肉表面煎黄，如果开始不加点盐的话，后期加进去的盐是入不了到鸡肉中去的，这样的鸡肉吃起来味就不足了，但是前期我们就加入少许的盐稍微打下底味，那样即不会使鸡肉变柴，也不会没有底味。