铁锅烹调有利也有弊 。 如果家里用的是非铁质烹调器材， 不必感觉遗憾 。 因为， 如果不是素食主义者， 从肉类食品中可以得到血红素铁， 缺铁的可能性比较校如果是素食者， 只要在用餐时补充一点维生素C， 就能促进食物中铁的吸收 。
铁锅炒菜真的能补铁吗？
铁锅炒菜真的能补铁吗？
首先要肯定的是， 铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量， 不过这种来源， 通常叫做烹调器具带来的金属污染 。 它的原理很简单， 锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下， 有微量碎屑掉下来， 接触到食物中的酸性物质之后， 就像中学化学里学过的原理一样， 会变成铁离子， 混入到食品当中， 增加食物中铁的含量 。 国外多年前的测定表明， 用铁质平锅来炒蛋时， 炒蛋中的铁含量竟能增加两倍 。
铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品 。 自然， 食物与铁锅接触的时间越长， 面积越大， 食物的酸度越高， 进入食物中的铁就越多 。 所以， 炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些， 如果是番茄之类酸性的蔬菜， 效果可能更大 。 另一方面， 烹调时所放的油脂也有关系， 因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触， 油放得越多， 则铁溶出的机会就越校目前人们炒菜时用油量都很多 。 70年代我国城市人均烹调油用量每天不足10克， 2002年已经达到44克， 对铁锅中铁的溶出是不利的 。
从这个意义来说， 在过去贫困时期， 人们做菜、烙饼时主要使用铁锅， 而且烹调时放油非常少， 所做的菜肴又是以蔬菜为主， 客观上有利于锅体中铁元素的溶出 。 尽管这种铁为非血红素铁， 吸收率并不高， 估计只有3%以下， 但由于每日摄入， 对于缺铁的人来说， 仍然是一个重要的铁来源 。 不过， 国内外没有任何一项研究显示， 靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题 。
另外， 所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的， 因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁 。
铁锅中的铁利用率不高， 可以由以下事实来证明， 那就是从两千年前直到几十年前， 大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅， 但贫血者仍然众多 。 最近30年来， 除了炒菜之外， 大部分烹调器具改用不锈钢甚至塑料等材料， 但我国居民贫血率大幅度下降， 这是因为红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升之故 。
铁锅生锈是否会有害？
铁锅生锈会造成铁中毒吗？的确， 铁的红锈会与食物中的酸发生作用， 使铁在食物中的含量大幅度上升 。 不过， 只要把红锈刷去， 哪怕刷不干净留下一点痕迹， 用它炒菜并不会带来严重的后果 。 只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了 。
正常人体都能自动调节铁元素的吸收率， 如果食物中数量太大， 身体就会减少吸收， 从而避免发生中毒， 何况这种无机铁的吸收率本来就不高 。 因此， 并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情 。 相比之下， 一次吃半斤动物肝脏， 得到的铁要比用铁锅炒菜多得多 。
为什么铁锅炒菜更好吃？
很多厨师认为， 不论用什么锅炒菜， 都不如用铁锅炒出来好吃 。 在很大程度上， 这与铁元素催化氧化的作用有关 。 因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的， 铁会促进氧化， 而不锈钢的作用差一些， 陶瓷锅和砂锅则没有这种作用 。
不过， 也正因为如此， 理论上来说， 用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失 。 铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应， 生成颜色较深的复合物 。 所以， 水果是不宜用铁锅来煮的， 各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮 。
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