将炒青菜改为水煮青菜 _云知道

大家都知道吃青菜有益身体健康，但是现代人怕胖，为避免摄取过多的油脂，愈来愈多人将“炒”青菜改为“水煮”或是“烫”青菜，认为这样的烹调方式少油烟，对健康自然也会比较好！然而情况真是这样的吗？今天就来为大家科普一下，一起来了解一下吧！

一、只要高温烹煮，蔬菜营养就会流失
蔬菜含有丰富的维生素、矿物质微量元素和纤维素，特别是维生素 C、B和钾等身体需要的重要营养素。然而维生素 C、B水溶性极强，且只要经过高温就容易被破坏，因此无论是烫、煮、炒，都容易造成这些营养素的流失，尤其是维生素 B，因为烹调不当，可能会造成 80% 以上的流失。

二、水煮不当，营养也受损
【将炒青菜改为水煮青菜】水煮蔬菜用油少，身体摄入的热量相对较低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、空心菜，用开水“烫”一下，还可避免草酸被人体吸收，与钙结合形成肾结石，更可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味。
但烫蔬菜并非是一种最营养科学的烹饪方式。从食用油和热量的摄入角度而言，烫青菜确实少油，但长期食用，却可能会造成脾胃虚寒，只要多吃一点“热气”的食物，肠胃就无法消化，从而产生热毒反应，口腔溃疡和上火就会找上门来。
当然还有，蔬菜烫过后，其中的水溶性营养成分会受到损失，比如对人体有益的维生素 C、维生素B族、胡萝卜素等，都会流失到锅里。
虽然青菜煮过之后会有营养流失的问题，但如果改以生食，人体却无法完全吸收其营养素，所以考虑消化吸收率、饮食习惯、农药残留等因素，还是建议熟食较佳。

三、炒青菜的秘诀：油未冒烟即下锅
相比汆烫而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也可减少营养素丢失，但炒菜毕竟温度较高，维生素C和部分维生素B遇到高温时，还是会受到破坏。

减少炒青菜时破坏营养素方法有以下几点：
1、不要等油冒烟了才放菜
等到油锅冒烟，这样的油温往往特别高，容易导致蔬菜中的营养素被破坏。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。
这里介绍一种简单测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。
2、炒菜不要加过多油
无论是哪种油，脂肪含量都在 98% 以上，而蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒菜，会使菜的表面被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收。
3、不要放过多的调料
酱油、蚝油、鸡精、豆瓣酱中的盐分都很高，如果使用了调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。
还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。