土豆发芽能吃吗?( 二 ) _土豆

龙葵碱具有杀虫的特性，是植物自然防御之一。一般情况下，土豆中的龙葵碱含量通常介于0.005%~0.01%；而刚开始孕育新芽的土豆，其龙葵碱含量几乎高达“成年”土豆的50倍。相比于叶和茎，我们常吃的部位——土豆的块茎中，龙葵碱的含量其实并不高，且主要集中在表皮。

▲长芽的土豆和未成熟的土豆含有更高含量的龙葵碱，这是植物自我保护、警示动物“勿扰”的一种机制（绘图：王雪莹）
新鲜土豆的表面其实并不平整，如果仔细观察，上面有一些不起眼的坑。这些称为“芽眼”的小坑洼内生有腋芽，后者会在合适的条件下萌发成芽。
刚收获的新鲜土豆并不会长芽，而是会进入一个短暂的休眠期。如果存放条件不妥当（如被光直射等），土豆的芽眼就会被“唤醒”，逐渐泛青并开始长出嫩芽。也就是在这时候，土豆的芽眼及其周围才开始产生大量龙葵碱。
1995年我国发表的检测数据显示，每100克新鲜的好土豆，其果肉中龙葵碱含量为0.014克，连皮带肉算最多为0.026克，而当土豆变青或长芽，其绿色部分的龙葵碱则能飙升至每100克含量0.156克，其中长芽部分含量最高。

▲土豆变绿的部分应该全部去除（图片来源于网络）
此外，通过实验可以确认，龙葵碱这种毒素对实验鼠的半致死量是0.075克/公斤，这相当于一个体重50公斤的成年人吃掉2公斤土豆芽，或连皮带肉吃了14公斤没长芽的鲜土豆。
“现实生活中，大部分土豆长芽其实也没有那么严重，如果深挖去掉芽、用水泡好并烹饪得当，我们并不常发现有因为吃土豆中毒的。除非是一些特定人群，譬如胃肠有疾病的，症状就会格外明显。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉采访人员，“但如果土豆长了芽就扔掉，也是对食物的一种很大浪费。”
有鉴于此，对于刚发芽的土豆，可以彻底挖除芽眼及其周围变绿部分，削净表皮，用冷水浸泡半小时以上再高温煮透、炖透，并在烹调时加醋加速龙葵素分解。对于肠胃健康的人群而言，如此处理后的长芽土豆还是可以安心食用的。当然，如果生芽过多、土豆表面已经整体发软、发黑发绿，那还是扔掉为好。

撰文丨北京科技报采访人员王雪莹
编辑丨丁林
新媒体编辑丨陈振宇