干朝天椒
鲜朝天椒
05
个性 椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特别浓郁，辣度也非常高 。目前我国大部分地区均有栽培，分布较广，形有卵形、圆形、扁球形等 。
应用川厨多用干朝天椒来入菜 。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜，比如歌乐山辣子鸡等，也可以用作菜肴最后的炝料，但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油 。
线椒
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个性全国的线椒几乎都产自西北一带，每年的秋后是收获季 。它的肉质很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的本味比较浓郁 。
应用在四川，几乎都只用新鲜的线椒来做菜，干的线辣椒川厨几乎不用 。由于它的辣度不高，所以一般它来制作辣炒的海鲜菜，比如活鲍鱼、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不会抢掉海鲜的鲜味 。
贵州干子弹头辣椒
河南干子弹头辣椒
鲜子弹头辣椒
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个性椒果较小，辣味浓郁，口感清脆，色泽特别红亮 。
应用 鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜，也可以用来做红汤 。但川厨基本都用干制的子弹头辣椒 。干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作，最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴 。除了直接做菜外，干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油 。
牛角椒
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个性 有绿色和红色两种颜色，均是以鲜椒入菜 。它个头比较大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高 。
应用 鲜牛角椒主要用来做两类菜：一类是虎皮青椒，另一类是酿菜，即将牛角椒一切二，将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内，先煎后炒 。
小泰椒
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个性香味浓郁，辣度劲猛，价格比较高 。
应用 一般都是将鲜的小泰椒切成段后，用来制作比较猛辣的菜肴，也常切碎后制作泰国酸辣汁 。用泰椒来制作家常版的回锅肉，效果出奇好，大家可以试做一下 。
云南皱皮椒
10
个性只有云南才出产的一种辣椒 。与其他辣椒品种相比，淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志 。皱皮椒的辣度并不高，最大的特点是经过长时间的加热，口感依然脆爽，而且带有清幽的辣椒香味 。
应用 一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜 。皱皮椒的肉质比较厚，所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些 。在炒制过程中，你需要关注两个细节：一是皱皮椒炒制时不能加盐，否则它会因失水而变软；二是一定要用熟猪油或者炼香的鸡油炒制，待其达到八成熟时，再放入剩余的原料一同翻炒 。
螺丝椒
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个性它是一种杂交的辣椒，产自云南、湖南、陕西等地，但是产地不同，外形也略有差异 。它的颜色多是嫩绿或深绿的，果形细长、多皱褶和弯曲，口感比较脆爽 。
应用 鲜螺丝椒一般都用来炒制各种红肉，比如鸡块、五花肉等 。
重庆石柱红
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个性 色鲜红，肉质厚，汁液量多，籽少，辣味特别突出 。
用途主要用来炒制火锅底料，还可以用来制作辣椒酱 。
云南皱皱辣
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个性果皮肉厚，色鲜红，辣度高，肉厚耐煮而且久煮不烂 。
鉴别 以形小均匀、表面光滑、颜色深红、干燥的为优 。
用途主要用来制作涮锅 。
河南新一代
干辣椒
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个性辣度、颜色都属于中档次，最大的优点是长时间加热不容易浑汤，缺点是颜色偏暗红 。
用途主要用来炒制火锅底料 。
贵州满天星
干辣椒
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个性色鲜红、肉质厚、籽少、辣味特别突出，价格相对比较便宜 。
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