辣椒是一个非常广义的概念，如果细数我们常用的辣椒品种，恐怕要超过百种 。虽然都是辣椒，但是它们的辣度、香味、质地、应用都千差万别 。
辣椒，在川菜中的地位是无可替代的，川菜师傅对于辣椒的理解和应用也有自己的一套法则 。所以在介绍川菜之前，先让我们来认识一下川厨常用的辣椒品种，以及它们都有哪些独特魅力 。
在我国，辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省 。不同的省份，出产的辣椒品种也是不同的，所以首先让我们来看一张辣椒产地图 。
鲜二金条
二金条干辣椒
01
个性 二荆条辣椒辣味适中，香味特别好，皮薄、肉厚、籽少，颜色是非常漂亮的，质地是比较脆爽的 。
应用 二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料，郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料 。
鲜二荆——新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途：一是可以加工泡椒和郫县豆瓣；二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜；三是多用来制作烧椒 。这里需要特别提醒大家一点：鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择，而且在制作烧椒时，一定要加入生菜子油，这是做好烧椒菜最重要的一个细节 。
干二荆条——干二荆条辣椒主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面 。
美人椒
02
个性有绿色和红色两种颜色，多以鲜椒入菜，几乎很少有人用干制的美人椒 。美人椒的辣度比较低，回口略带甜味，皮厚，肉质也很厚，而且籽非常少 。它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮 。
应用 鲜美人椒总是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黄金配角” 。
七星椒
03
个性七星椒有色有香，更有味，果实小，皮薄，油分重，辣味特别高，颜色并不是特别红亮 。
应用 鲜七星椒和干七星椒对川厨来说，应用都是非常广的 。
鲜七星椒 ——它跟大多辣椒一样都有季节性，一般产于秋季 。由于辣度非常高，所以鲜七星椒很少用来直接入菜，或者跟其他的鲜辣椒搭配使用 。一般也就是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它 。
七星椒除辣度高外还有一股清香味，多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作 。为了更好地利用其鲜辣，多切碎用之；另外可用于部分海鲜的配料，做一些清辣的菜品 。为了不影响海鲜的色、形，多以整个鲜椒用之，可以用焯水或滑油的方法来减少燥辣 。
干七星椒 ——因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品 。七星椒的价格是比较高的，而且辣度也高，所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火锅 。七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但烧烤用得相当广泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它 。
红小米辣
绿小米辣
04
个性 小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出 。小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡 。
应用 鲜小米辣和干小米辣对川厨来说，应用都是非常广的 。
鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉 。二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴 。
干小米辣 ——给大家推荐一个应用方法：取干小米辣用剪刀剪成细丝，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常浓郁 。
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