马卡龙制作方法马卡龙的家常做法 _生活百科

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马卡龙的做法：
【主料】杏仁粉77.5克
【辅料】鸡蛋清75克
【调料】糖粉127.5克、细砂糖27.5克、朗姆酒适量、黄油15克

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步骤：杏仁饼干：杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、鸡蛋白75克、细砂糖27.5克
杏仁奶油馅心：杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒适量、无盐黄油15克
1.杏仁粉和糖粉混合过筛备用；
2.蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状，加入大约1/3细砂糖，中速打发；
3.打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2，继续中速打发；
4.打至泡沫细腻.出现纹路时，加入最后的细砂糖，继续中速打发；
5.检查打发状态：用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫，出现一个细尖角，尖角头略弯曲；整个蛋白霜的状态是细腻.光滑.有光泽——这是九分发的状态；
6.分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均匀，在加下一次；
7.混合均匀后继续搅拌面糊：从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀，切勿画圈搅拌；
8.拌至面糊光滑细腻，用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落，面糊即成；
9.用直径约0.5厘米的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上，挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直，挤出的大小参照1元硬币（我的稍微大了一点儿，也没关系，尽量大小均匀即可）；
10.挤好后的饼干胚放在通风吃晾干，晾干至饼干胚表面出现一层硬模，手指轻按一下，不会粘手即可；
11.烤箱预热190度，放入烤盘，烤大约5分钟，见饼干胚出现“裙边”，转170度，再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间，只要烤到饼干胚底部不粘就可以了；
12.晾饼干胚的时候准备馅心：糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器，研磨片刻后加入几滴朗姆酒，继续高速研磨，杏仁粉出油成糊状；
13.加入软化到室温的黄油，用力搅拌均匀即可；
14.烤好后的饼干胚冷却至室温后，用刮刀可以轻松从烤盘上取下；
15.选择大小基本一样的两片饼干，在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅；
16.加上另一片饼干，即可；

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烹饪技巧：
1.马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的；
2.马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉.糖.蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边” 。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因；
3.制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量；
4.市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽；