导读排骨汤怎样炖才好喝又下火( 二 ) _美食

3、食材选用的炖器！
在炖汤的时候，我们是选用砂锅还是铁锅？汤要鲜美就要保证汤的原汁原味，选择炖器也很关键。一般选用砂锅或陶瓷罐炖汤效果最佳的，砂锅有一定性的通气性，还具有传热均匀、散热也缓慢等特点。经过长时间的闻火慢炖汤汁在砂锅中煨制，有利于水分子和食物相互渗透，而且水蒸气会在砂锅内不停地循环，汤汁损耗较少。炖的时间越长食材释放鲜香成分越多，汤汁滋味越鲜醇，食材也会越酥烂好吃。不过选用什么样的炖器还要看各自的喜欢，各也有各的特点，要保证汤汁的原汁原味砂锅或陶瓷罐炖汤效果是最佳的。
4、炖汤中加水量及火候的掌握！
炖汤火候就是人们时常所说的大火煮沸，小火慢炖。这样可使食物蛋白质浸出来的鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。有时直接用大火炖煮，导致汤汁一直处于滚烫的状态下，食材里面的营养也没办法及时的流出来只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。因为要长时间炖煮，其中水量也很关键。所以要特别注意加水量，还要确保一次性水量与食材的比例。这样在炖煮汤汁的时候，将大火转成小火慢炖2-3个小时，那么煲出来的汤味又是另外一番美味。最后在快要出锅的时候，加入适量的食盐进行调味，这样汤汁喝起来才是最原汁原味的，
炖不同汤所需要的水量和火候也是不同的，这个也需要更多的经验把握。

5、食材的辅料选用！
如何选择食材中的辅料，是把握好汤的“灵魂” 。煲出一锅美味又营养的汤，就要看怎么来选择这汤中的点睛之笔辅料，辅料如何来选择呢？这就要看你对汤质的要求，汤质就是对汤品口感的定位。比如我们今天的提问者要求下火，这就要选对食材，这也是你对食材的知识面认知。天气越来越热，大家对口感也要求清淡败火。冬瓜排骨汤、党参黄芪炖排骨、胡萝卜玉米排骨汤、薏米赤小豆排骨汤等，这些汤都是一代代传承下来的败火汤品。例如冬瓜排骨汤，它的“灵魂”就是冬瓜，冬瓜就是这道汤中所选择的辅料。再例如薏米赤小豆排骨汤，它的“灵魂”就是薏米赤小豆，薏米赤小豆就是汤中所选的辅料。
～～冬瓜黄瓜排骨汤～～特点：口味鲜美，汤清宜人、性凉而味甘，清热消暑，败火佳品，老少咸宜。
一、准备食材
主料：排骨300克；
辅料：冬瓜100克，黄瓜50克，八角一颗、香叶2片、葱、姜、小香葱、面粉适量；
调料：盐5克，糖3克；

二、处理食材
1、买回来的剁块助排放入容器中用清水冲洗干净，控干水分放入适量的面粉，开始揉搓均匀，放置10分钟左右，把排骨上面的面粉冲洗干净。然后在用冷水把排骨浸泡2-3小时去腥。最后把侵泡好的排骨冷水入锅同时，加入几片葱姜片，以及少许的黄酒或料酒、八角和香叶去腥，大火煮开后，再把浮沫撇去，然后捞出备用。