01厨师是怎么炒饭的 _蛋炒饭

我从小学一年级就开始下厨捣鼓炒饭，再到后来从事厨师一职，对炒饭认真研究过，听闻老师傅们的心得，自己也试做多种做法。所以，对提问者所讲的疑问，还是比较有发言权的，接下来讲解下其中的原因，以及介绍该怎么解决。

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01厨师是怎么炒饭的难道厨师有什么秘方吗？不，秘方也好，配方也罢，其实就是制作细节！别看炒饭的做法有许多种，但万变不离其宗，都是由基础版演变出来的，即是在蛋炒饭的基础版上，加入不同的配料和调料，就变成了各式版本的炒饭了！

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——先从蛋炒饭入手
可能有的人觉得这谁不会炒啊！诚然是会做，可做到令人拍手叫好的却少。我素来认为越简单的东西，往往越需用心，知其小技巧，做出有食物方有“灵魂” 。那么有了基础就能举一反三！
现在把镜头切换到后厨，先看下厨师是怎么操作的，了解整个过程的精髓！
（1）米饭预处理
用于做炒饭的米饭，会通知“上什”（广东厨师对负责蒸制各种菜品的岗位叫法），让师傅比平时少放些水。
米饭蒸好之外，由“打荷”接手，通常是用筷子把热米饭摊开，等待自然降温，随后用保鲜袋装成若干份，放冰箱冷藏（好处是一碰即松散）。
用到时，由“砧板”师傅配以“料头”，下一步由“炒锅”师傅上场了。
（2）常规的炒法（银包金）
热锅后放油滑润锅，倒出只留少许底油（油越多越不好炒，米饭易粘连成坨）。
打入一枚鸡蛋，由于炉灶的不同，此时锅里的温度高，待蛋液快凝固时，勺子快速将其打散，霎那间成了金黄的蛋碎块。
火候调小，米饭倒入，用勺子背轻敲按压，让少部分粘连的饭结散开来。此时，不跟印象中那般，厨师要进行快速翻锅。而是继续保持小火，摊平米饭，敌不动我不动，更像是煎米饭！
若是起初就大火翻炒，很难炒出镬气，食之米粒内芯不够烫，毕竟米饭是冷藏过的。
当米粒受热到一定程度，您会发现锅边部分米粒会稍微蹦跶，跳动着！此时，米粒的水分蒸发，也就不会粘连成坨一坨了。
火候调大些，进行颠锅，同时勺子配合舞动。几个回合下来，该调味了。
（3）调料的心思
先沿着锅边淋入适量的生抽，比直接淋入米饭的效果好，锅边倒温度高，淋入的瞬间能激发生抽的豉香味！
若是蛋白炒饭，讲究的米粒如白玉般，则不用加生抽，而是加细盐，而潮汕做法则习惯用“鱼露”代替盐。
翻炒入味，关火，抓一把葱花撒入，趁余温颠均匀，装盘上菜。
此般炒出的米饭，颗粒分明，粒粒香！食用时要注意了，别太大口，烫！这就是粤菜讲究镬气的魅力！