银耳有什么营养价值银耳有多少种做法( 二 ) _银耳

银耳晾晒前经过水洗，得到的银耳胶质变少，煮出来就没有那么粘糯。有些银耳品种本身就是胶质少、纤维素多，这样的银耳，无论怎么煮，都是脆爽的。
但粘糯与否并不是区分银耳好坏的标准，从作用上说，粘糯的银耳，滋阴润燥的效果更好；而脆爽的银耳，适合清热或通便，各有千秋。

从干鲜程度上挑得益于现在发达的物流技术，几乎全国各地的人们都能品尝到新鲜银耳。在大多数人的观念里，食物总是新鲜的好。但从作用效果上说，未必。
《本草纲目》中有不少品种，都要求用干品，鲜品只可当菜吃，干品却能入药。银耳就是其中之一。
银耳生于潮湿的环境，长于朽木之上，所以带有湿气。新鲜的银耳，寒湿之气较重，常吃易生痰湿及伤肾。干银耳经过太阳下的晾晒，吸收了太阳的阳气，寒湿之气减弱，性质平和了许多，更适合作为日常保健。
而且，干银耳更方便储存，放于阴凉通风干燥处即可，保存一年甚至更久也没问题。新鲜银耳容易变质，必须放入冰箱冷藏，而且储存时间很短，最好2-3天内食用完。

但这2种银耳要小心1、颜色雪白新鲜银耳的颜色是雪白的，但晒干后会微微有点发黄，并不是白色的。为了给银耳“美白”，会给银耳熏硫，但残留的二氧化硫，会对身体产生危害。正所谓“红颜祸水”，千万不要被“美貌”所迷惑。
2、闻起来有酸臭味正常银耳闻起来有一股清香，如果闻起来有酸味，可能是熏硫的；如果有臭味、霉味，可能已经发霉变质。

隔夜的银耳到底能不能吃？说隔夜的银耳或隔夜浸泡的银耳有毒，是因为它产生了亚硝酸盐。银耳中本没有亚硝酸盐，但含有硝酸盐，这是大多数绿叶蔬菜都含有的成分，这个成分对人体无毒无害。硝酸盐在细菌的作用下，会转变成亚硝酸盐，如果亚硝酸盐含量过高，可导致急性中毒。
但“离开剂量谈毒性就是耍流氓”！一般情况下，一碗银耳隔夜放置，所产生的亚硝酸盐含量，还不如一根火腿肠里的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐是国家允许的食品添加剂，但有安全使用标准。火腿肠能吃，隔夜的银耳怎么就不能吃了呢。

但银耳放置时间过长，口感和营养价值都会降低，还是吃新鲜的更好，实在吃不完，第一时间盛装好，并放入冰箱冷藏，吃之前，要彻底加热再吃。冰箱存放的时间也不要过长，最好1-2天内吃完。
如果放置时间太长，银耳泡得都已经有些发粘，水变混浊，有异味了，就不只是亚硝酸盐的问题了，可能还会产生米酵菌酸，这是一种剧毒，就是去年国庆，把黑龙江一家11口全部撂倒的“罪魁祸首” 。