蛋白霜VS奶油区别 _奶油

作为一枚爱美食爱烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨这个问题。
在最近很流行的电饭煲蛋糕的制作中，有一步很重要的步骤就是将蛋白+糖，打发至蓬松细腻的“奶油状” ，虽然形态上与奶油有所类似，但是不是一个东西，蛋白打发以后的产物，在烘焙中有个专门名词叫做“蛋白霜” 。
（下方是打发的蛋白霜，可以看出质地会比较轻盈）

蛋白霜VS奶油区别（1）质地密度不同
与用于裱花装饰、抹面、制作慕斯蛋糕等甜品的奶油完全不同，虽然蛋白经过打发体积变蓬松，质地变细腻，形态上类似“奶油状” ，但是与打发的奶油相比，蛋白霜更为轻盈，密度更低；
（2）原材料不同
蛋白霜用蛋白打发，加糖可以增加蛋白霜的稳定性；而打发的奶油，用的是乳脂含量在35%左右的稀奶油，它提取自牛奶，属于动物奶油。蛋糕房里一般会使用替代材料，俗称植物奶油，属于人工奶油，无营养，多含反式脂肪酸，不推荐使用。
由此可见，蛋白霜和打发的奶油不仅质地密度也有区别，最大的区别在于原材料方面。当然两者在用途和使用场景方面也有显而易见的区别。
（下方是打发的奶油，可以看出质地会比图一蛋白霜厚重一些）
【蛋白霜VS奶油区别】

（3）用途和使用场景不同
蛋白霜的用途和使用场景
针对烘烤类甜品的制作：最常见的，蛋白霜一般会与蛋黄糊混合成面糊，然后入模烘烤成戚风蛋糕（电饭煲蛋糕其实也是用了戚风蛋糕的做法，只不过将烤箱换成了电饭煲）；而天使蛋糕则只需要蛋白霜，然后加入粉类翻拌，制作成面糊烘烤。蛋白霜还可以用于制作蛋白糖，用于装饰蛋糕。而西点马卡龙、熬糖牛轧糖的制作中依然离不开蛋白霜的制作，它在烘焙的步骤中能频频出现，足以说明它“地位牢固” ，非常重要！
由此可见，常规的场景，蛋白霜作为烘焙美食的关键一环非常重要，但是上面举例的这些甜品都是需要去烘烤的，在国人的传统观点里，生蛋白也是不吃的，经过加热烘烤也可以避免大肠杆菌等的侵扰。
（下方是需要打发蛋白霜制作的戚风蛋糕成品）

针对免烤甜品的制作：比如说有些配方的提拉米苏、慕斯蛋糕会用到生鸡蛋，这里就推荐使用可生食的鸡蛋，这样的鸡蛋在落菌数等指标检测上有更高要求，但是要注意可生食鸡蛋一般保质期比较短，而且价格比普通鸡蛋高，买回来要及时食用。
我买过一款日本的可生食鸡蛋，保质期是一个月，但是可生食的日期只有15天，过了15天不到30天的时候，鸡蛋依然可以吃，只是不推荐生食，煮熟了吃还是可以的。这就说明即便是可生食鸡蛋随着存储时间变长，细菌数等各项指标也可能达不到生食标准了，必须新鲜食用。