柿子为什么有的涩有的甜 _柿子

柿子为什么有的涩有的甜？

文章插图
【柿子为什么有的涩有的甜】 答:正确地说法应该是涩柿子和不涩的柿子。一般柿子成熟后就不涩了，但也有的柿子即便成熟后也很涩。
柿子涩的原因是柿子里含有丹宁酸的缘故。在青柿子里都含有大量的丹宁酸，随着柿子的成熟，丹宁酸的含量会越来越少，当柿子的水分里没有丹宁酸时就不涩了，这就是人们所说的甜柿子。
有些柿子成熟后还涩的原因，是丹宁酸溶解在柿子的水分里，只有晒成干，丹宁酸才会发生变化，去掉涩味。因此，这样的柿子只能晒成干吃柿饼子了。
柿子为柿科柿属植物，落叶乔木，原产东亚。在我国已有3000多年的栽培历史，栽培面积达20万hm2 。

文章插图
柿子脱涩
涩柿采收后一般要经过脱涩处理才能鲜食。所采用的商品化的脱涩方法主要有温水脱涩、CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯利脱涩四种方法。[3]
温水脱涩即将柿果放在水温为35～40℃的恒温箱中保持16～18h，即能脱涩。温水脱涩的果实肉质较脆硬，但是此法脱涩所得果品品质不高，柿子果皮容易胀裂，颜色变暗，柿果营养损失和风味变淡。[3]
高浓度二氧化碳处理柿果，也是柿果常见的脱涩方法，一般采用50%～90%的CO2处理柿果，2～3d即可脱涩。CO2脱涩的突出优点是不但能脱涩还能保脆，脱涩后果实脆而不软。此法的主要缺点是CO2浓度不好控制，若CO2浓度过高，柿果果肉容易发生褐变。[3]
采用酒精喷洒、浸泡等方式处理，然后密封保温，也可达到脱涩的目的。但酒精脱涩时间长，一般需要9d左右。在室温条件下采用30%～40%乙醇处理柿果，可在4d内完成脱涩。但是脱涩完全后，柿子变软，且酒精用量过多或者浓度过大时，易使果皮表面发生皱缩。[3]
乙烯利脱涩处理跟酒精脱涩方法相近，采用的方法也是喷洒和浸泡。采用乙烯利溶液喷洒或浸泡柿果脱涩所需时间与柿子品种、乙烯利浓度、处理时间和外界温度均有关系。此种脱涩方法较简单，脱涩后风味较好，适合大规模生产，但脱涩后的果实稍软，不便于运输。