为什么有人喜欢吃臭味的食物？ _臭豆腐

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为什么有人喜欢吃臭味的食物？

黎荔

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无论是从科学角度还是感官享受上，散发臭味的东西似乎都是危险的、令人不悦的。但在世界各国的饮食文化中，的确有一些食物是以臭闻名，其中有些甚至是臭得令人闻风丧胆的存在。国外的臭物多以腐肉为主，什么瑞典鲱鱼罐头、冰岛臭鲨鱼、爱斯基摩Kiviak、意大利活蛆奶酪，中国的安徽臭鳜鱼、侗族腌鱼、四川扎坝臭猪肉、《舌尖上的中国》里介绍过的沙蟹汁，也是类似的做法，生肉加盐，自然发酵。在食臭这件事上，中国人走得更远。从南到北，从蔬菜豆制品到肉类，没有不能臭的。在中国美食谱系之中，“臭”是一种别样风情的滋味：湖南臭豆腐，柳州螺蛳粉，北京豆汁儿，贵州折耳根，江浙地区的臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……几乎无物不可以臭。
为什么有人喜欢吃臭味的食物呢？我有兴趣写篇小文来分析一下。
首先，香和臭本就只有一线之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭，而臭，只是浓过头的香。例如，当大雷雨过后，空气总是特别清新，而且有一股淡淡的鲜草味，好像闻起来有丝丝甜意，那是空气中低含量的臭氧所散发出来的味道。在森林里、瀑布下、海边、河川，都可以闻到这样的气味，让人只想大口大口地深呼吸，沉浸在这种雨后的清鲜宜人之中。然而，当臭氧浓度上升，就散发出强烈刺鼻的味道，且对人体有严重危害，对眼、鼻、喉都有刺激作用。吸了臭氧的难受，是眼睛痛，嗓子更痛，不停的咳嗽，控制不住，一种要把肺咳出来的要命感觉。高浓度臭氧味道有多难闻？确切的说，那不是臭味，而是鱼腥味，很接近鱼塘的味道，但更浓重一些，无与伦比的腥臭。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。因此，就像有人重口、有人轻口一样，对于某种气味的浓度的承受阈值，人与人之间应该有很大的个体差异。比如，对有些人来说，榴莲是让人一脸嫌弃的水果，但对另一些人来说，榴莲香味浓郁。榴莲的气味其实不是臭，而是太过激烈，从而显得有些呛人。越成熟的榴莲，“臭味”越醇厚。基本上吃一口，任督二脉都会被打通。但榴莲的口感确实不错，绵密得让人回味无穷。能否享受这一口美食，就看你是否是榴莲体质了。每个人的嗅觉都是不一样的，相同的气味，不同的人闻起来可能天差地别。

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其次，接受什么、不接受什么，我们的大脑和身体恐怕也是身不由己的。就像香菜这种味道特别的蔬菜，有些人对香菜爱得疯狂，成为了香菜忠实的粉丝，但还有另外一群人对香菜深恶痛绝、恨之入骨，一闻到香菜的味道就想要呕吐。人类的悲欢并不相通，正如对香菜的喜恶水火不容。——有什么道理可讲呢？这是基因决定的。香菜里面的化学物质多达40多种，其中82%属于醛类，携带O26A2基因的人对醛类物质特别敏感，一闻到醛类物质散发出来的味道就会恶心。所以，讨厌香菜味道的人，完全是因为自己独特的基因特点决定的。这是无法被改变的偏好，不喜欢香菜的人终生都会对香菜厌恶。作为人类，我们其实是我们自己的基因所创造的机器。任何一个个体，也只不过是寿命不长的基因组合体的临时运载工具。存在的目的和价值，也许只是在于某部分特定基因的延续。人类很自负地认为自己拥有自由意志，我们确实容易有这种错觉。但是，假如你是携带O26A2基因的人，看看你能否改写你的源代码，靠顽强意志逆天改命，从此不嫌弃香菜一股肥皂味儿？