为什么切开的苹果会变色?
苹果、梨等水果切开后，果肉不久就会变色，这是因为果实中含有多酚氧化酶的微量酵素在促进这个过程 。可将切好苹果浸在装满水的容器里，这样就避免了苹果切面长时间接触氧气避免变黑 。在苹果切面上涂满糖浆、蜂蜜，用砂糖覆盖苹果切面表层等 ， 也有同样效果 。
这些都制造出了苹果组织与空气相隔离的隔离膜，更重要的是，抑制了氧元素在苹果细胞中的扩散 。阻止了氧元素，便使其不能与PPO、植物细胞内含有的铁元素相接触了 。
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特定的水果和蔬菜自身都有一个破坏自己的“开关” 。用刀切开的瞬间，水果和蔬菜的自我破坏便开始了 。其触感和颜色开始其变化 ， 变得不再干脆利落起来 ， 表面也向茶色变化 。这其实是最基本的称之为氧化的一种现象 。
这些水果都含有铁 。在切开水果的表层，使其内部接触到氧的话，所含铁元素就开始氧化了，颜色开始变色 。
【为什么苹果切开来会氧化】参考资料来源：人民网——揭秘切苹果不变色的几个小窍门：涂抹蜂蜜隔氧气
为什么苹果会氧化？
氧化为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，苹果果肉里面有酚类物质 ， 酚类组织在与氧气接触，并通过某种或者某类酶的作用下，分解并氧化，变成褐色，俗称褐变 。
牙齿咬过的苹果对苹果细胞的损害大并且人体口腔内含有多种酶，能加速酚类物质与氧气的反应，从而褐变速度很快 。
刀具上没有酶类，所以用刀具切过的苹果褐变的慢；其次，酚类物质主要存在于细胞质中，越锋利的刀切割水果的时候对细胞的损害相对越少，褐变越慢或者不明显 。
所以要减缓苹果的氧化可以使用刀具切苹果吃而不是直接咬着吃 。
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褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后 ， 食品原来的色泽变暗 ， 这些变化都属于褐变 。
在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤 。
而在另一些食品加工中 ， 特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义 。
参考资料来源：百度百科-褐变
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