正宗四川卤料配方48种，卤料中上色的成分是什么 _正宗

卤料中上色的成分是什么

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用来给卤品上色的质料许多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的结果。
黄栀子用于着色，光彩深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，普通与糖色混淆运用。成色黄红，极具食欲感。
【正宗四川卤料配方48种，卤料中上色的成分是什么】红曲米是天然色素，其光彩暗红，不敷艳丽，若独自运用，卤品着色暗淡。因而，运用时也多与糖色混淆运用。
制卤用酱油着色，需留意用量应?。?应坚持卤汤色彩较浅为好，卤制时间不能过长，久卤会招致成品颜色发黑。
姜黄是黄姜的公开根茎部位，是黄咖喱配方的次要香辛料，在川卤中偶然也用
正宗四川卤料配方48种正宗四川卤料配方如下：
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。香果、荜拨、香茅草、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等。
调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。
上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子。

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使用方法：
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
卤料用什么香料为主姜黄，黄桅，红曲
姜黄既上色又是香辛料，上色后显黄；
黄桅上色但有苦味，上色后显黄；
红曲上色后主要显红。
做卤水的时候老抽能上色吗做卤水的时候用什么上色最好？这个问题其实没有标准的答案，因为每个地区喜好的颜色不一样，上色使用的调料不一样，最后所呈现的成品颜色也就不一样。
所以做卤水的时候用什么上色最好时，就没有一个标准的答案。
卤肉多喜欢暖色调，现在很流行黄红色（金红色），因为成品能给人想吃的感觉，引起购买的欲望，下面我就以卤猪头肉为例，说一说上色的技巧。猪头肉绝对算得上是一个特别引人注目的卤肉品种，大众都能接受，并且一直稳居卤肉销量最高排名，特别是网上很多培训也都以卤猪头肉为标杆，话不不多说，说说我的上色技巧。
卤猪头肉上色技巧
选择优质上色调味料：在这里化学调色料咱就不多说了，我常使用的上色调味料有三种，分别为：糖色、红曲米（或者红曲红）、黄栀子。
糖色：多使用冰糖或者白砂糖，采用油炒法炒制，颜色金红，并且亮度高。
要点：糖色是炒制糖色的一个总称，淡也好重也好都叫糖色。我们卤水使用的一定是淡一点的糖色，略微比“嫩汁”稍微重点即可。在炒制时的反应是：糖液炒至起黄沫→并全涌起→回落时→倒入准备好的开水，小火熬开两三分钟至颜色稳定，即可使用。

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红曲米（或者红曲红）：大家可能都知道，糖色虽然是一种天然的调色调味料，但是它也有缺点，那就是成品特别容易氧化发黑，所以配合红血米，就要减少糖色的使用量（糖色不能不用，因为在这里糖色不仅仅有调色作用，它固有的焦糖气味还有压腥、提香的作用）。有了红曲米与糖色一起使用，能有效抑制焦糖氧化变黑的速度，使得卤水能长时间的保持红亮。
要点：①.红曲米最好不要直接放入卤水中，因为红曲米是以一些粳米、糯米为原料做成的，这些米粒中含有一定量的淀粉，长时间在卤水中卤煮容易导致卤水酸败，所以红曲米最常用的方法是提前熬成红曲米水使用（熬制红曲米也没有具体比例，浓一点淡一点都可以，在卤水中根据颜色分次酌情添加）。
②.这里重点说一下红曲红：红曲红是以大米为原料，使用红曲霉菌液体深层发酵工艺和独特的提取精制技术，生产出的粉状天然食用色素。红血红是我国食品法规定中允许使用的健康色素之一。在我的经验中，红曲红可以加水兑成类似于红曲米水的浓缩水，直接放入卤水中使用，也可以在猪头焯水的时候，水中加入红曲红，给猪肉焯水去腥的同时还可以上一层底色，我个人更喜欢后一种方法。
黄栀子：黄栀子属于天然的上色香料，虽然归为香料的范畴，但是它本身没有增香的作用，卤水中只是以调色为主。
要点：黄栀子可以直接投放在卤水中，但是不要包入料包里面。根据卤肉的重量可以先投放几颗，如果颜色太重可以提前捞出。黄栀子的用量不宜太大，否则会压制其他香料的味道并产生苦味。（在我原来的文章中还分享过一款栀子糖色的制作方法，提前用栀子熬成栀子水代替炒糖色后加入的水使用，这种方法也可以借鉴，但是不如直接放在卤水中更灵活）。

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掌握上色时的火候和时间：想调出这种黄红色一般是在猪头肉下入卤水中后，再次开锅就要开始调色，这个时候的火力一般调至最大，不仅有利于上色，还有利于腥味的挥发（有时也会在开锅的时候加入少许的白酒，利用其蒸发带走腥臭味）。
要点：①.使用糖色的时候一定要分多次少量的添加，切不可一股脑的将糖色都倒入。上色的时间一般定在15分钟左右，颜色基本定型，这个时候就可以改成中小火开始卤制。具体糖色添加多少，我们要根据自己卤制的时间来确定，如果卤的时间长，糖色放的要稍微少一点，反之，糖色放的多一点。如果颜色不确定，当时最好调的淡一点，后期临出锅时还有补救的机会。

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②.后期卤水成熟以后，糖色并不是每锅都加，因为我们在卤猪头肉的时候还会加入一些冰糖来起到解腻、提鲜、增香、上色的作用，本身冰糖在卤煮中可以上色，鉴于糖色容易氧化，后期就要结合卤煮的火力和时间来合理调整糖色的添加次数和用量。
写在最后除了以上卤肉上色的方法和技巧外，想要做出颜色漂亮的卤肉，原材料的选择也不能忽视，特别是带皮类食材，一定要选择高品质的，才能起到事半功倍的效果。