糖色是甜的还是无味的，糖色放卤水里会不会甜一点 _糖色

糖色是甜的还是无味的【糖色是甜的还是无味的，糖色放卤水里会不会甜一点】

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无味。糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、酱鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去。
糖色放卤水里会不会甜一点糖色放卤水里会不会甜？

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糖色在红烧，卤水菜品中经常用到，一碗合格的糖色是不带甜味的。冰糖在炒制糖色过程中，会产生化学反应，也就是说，糖分子发生了变化，就如一瓶水，被我们喝光了，瓶子就是糖分子，外表没有任何变化，但是里面的水（甜味）却没有了，炒糖色就是利用这个原理，把糖置换反应成枣红色的液体，即糖色。糖色带甜味，就是化学反应时间不够长，换句话说是火候未够。
糖色应该怎么炒，首先是准备好开水，然后烧锅加入少量清水，放入冰糖翻炒，大块的冰糖用勺敲碎，使冰糖能受热均匀，减少炒制时间。看到冰糖开始溶化，转小火继续不停翻炒，冰糖全部溶解，这个时候糖浆还是白色，适合挂霜之类，然后开始转黄色冒泡，这种糖浆适合拨丝使用。
糖浆转为深黄色，大泡转为小泡，到了这个时候，就是最关键节点，待糖浆转为枣红色的一刹那，立刻加入开水拌匀，继续煮1-2分钟，盛出待用。为什么不能加入清水，此时锅内的温度极高，清水遇到高温，会产生蒸汽，造成炸锅，糖色会四处飞溅，严重的会造成厨房事故。所以，只能加入开水，至少是热水。

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菜例卤水猪头肉所需食材猪头肉3斤，姜1块，小葱100克，料酒20克，糖色1碗，卤水1锅。制作方法（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段。刷干净锅烧热，猪皮朝下，放入锅里，手按着肉不停转动，把猪皮烙至焦黑。然后放入盆里，加入清水浸泡30分钟，用钢丝球刷干净猪皮上面的杂质，冲洗干净。

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（2）烧锅倒入大量清水，放入猪头肉，加入一半姜片，50克葱段，10克料酒焯水，烧开后撇去泡沫，捞出猪头肉冲洗一下。

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（3）重新起锅，放入猪头肉煎至出油，放入姜片，葱段，料酒继续煎3分钟，把猪油倒出，加入糖色炒匀盛出。

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（4）把卤水烧开，放入猪头肉，转小火卤制20分钟，然后关火静置3个小时，最后捞出切片装盘。

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糖色是甜的还是苦的食物糖色是微苦的，不是甜的。炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求经验丰富、动作麻利。
水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。

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炒好糖色的小技巧：
1、热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。
6、糖必须是小碎块（绿豆大?。┗蛘吒?。
7、糖太少会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
做菜炒糖色怎么做糖色主要是为了给食物上色用的，如果火候掌握好，那么糖色的味道会是淡淡的甜味，因为毕竟是糖吗。但是一旦炒糊了，糖色的颜色会变黑，味道也会变成苦的。
炒糖色放冰糖还是白糖先来说说糖色用冰糖炒还是用白糖炒？

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不论用冰糖炒还是用白糖炒，都是为了上色提鲜，如果有说用哪个炒比较好点，主要看作什么菜。
1，白糖炒出来的颜色比冰糖炒出来的颜色深甜味也会重点，如果是做红烧菜，卤菜等深色菜肴，还是用白糖炒，用白糖炒糖色适合用油炒。
2 ，冰糖炒糖色比较适合颜色浅的菜系，比如拔丝地瓜，苹果，香蕉等，要挂霜的菜系，用冰糖炒口感不腻，颜色也非常诱人。
3，白糖炒糖色用油炒
油和糖一起放锅里，小火慢炒，不停的搅动，锅里先是大泡泡，直到变成小泡泡，颜色呈红褐色，加入热水，这样糖色就成功了。
4，冰糖炒糖色用水炒
热水和冰糖一起放锅里，小火慢炒，不停的搅动，锅里有大泡泡，有拉丝状，就炒好了。
总之，糖色用冰糖炒还是用白糖炒，关键是看作什么菜，红烧菜和卤菜也就是说一般荤菜用白糖炒。水果类的最好用冰糖炒，不仅口感好，颜色浅也亮好看。
炒好的糖色有甜味吗？一般都会有点甜味的。

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首先来说，炒至糖色首选肯定是冰糖，冰糖炒制糖色颜色更红亮。第二，正常炒制的糖色是没有甜味的，带甜味是炒轻了，下面给大家分享炒制糖色方法和每个阶段糖色的颜色变化。
由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。
糖色炒法：1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。
2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。(挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等)
3.水油混合炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。(小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学)到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩得比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。
下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用：