? 众所周知，中国白酒最早的纪录出现在明代李时珍的《本草纲目》中 ， 《本草纲目》是什么？是一部伟大的药典 。也就是说，早在明代 ， 中国的医学界是将白酒当作一种药品来看待的 。有道是“是药三分毒”，用现代科学技术手段分析后会发现，中国白酒几乎没有任何营养成分，除了水之外，就是各种有毒物质 。在这些有毒物质中，甲醇、杂醇油等微量成分已经广为人知 ， 但常被人们忽视的是 ， 白酒的主体成分乙醇 ， 其实也是一种有毒物质 ， 只是其毒性比别的有毒物质如甲醇等弱而已 。我们就从乙醇讲起 。
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1 乙醇乙醇是白酒中最主要的成分 ， 它也有毒，只不过毒性稍小而已，饮用过量就会发生酒精中毒 。医学研究指出 ， 人饮用纯酒精75—80毫升即引起中毒（相当于50°酒150—160毫升 ， 三两左右），致死量为250—500毫升或5—8克/千克体重（相当于50°的白酒1斤—2斤左右） 。
2 甲醇甲醇在酒中的卫生指标要求的含量：以谷类为原料者，不得超过0.04g/100ml；以薯干及代用品为原料者，不得超过0.12g/100ml 。
酒中的甲醇来源于含果胶质多的原料，如薯干、柿、枣等，它们中含有很多的果胶、木质素、半纤维等物质，经水解及发酵后能分解甲烷基而产生甲醇 。
纯粹的甲醇为无色液体，沸点64.7度 ， 它能无限地溶于酒精和水中 。甲醇有酒精一样的外观 ， 类似酒精一样的气味，比酒精好上口，不如酒精刺激性大 。但甲醇不像酒精那样喝下去以后会氧化变成二氧化碳被排出，而是在体内积蓄 ， 对中枢神经有抑制作用，尤其对视网膜神经的损害难以恢复；甲醇在人体内代谢产生的氧化物为甲酸和甲醛，毒性更大 ， 甲酸比甲醇的毒性大6倍 ， 甲醛的毒性比甲醇大30倍 。所以甲醇的毒性很大，饮用10ml就能使人眼睛失明，30ml就会死亡 。甲醇氧化的速度为25ml/kg/h，故饮用少量的甲醇也会引起慢性中毒 ， 如头晕、头痛、视力模糊和耳鸣，甚至双目失明；最重的急性中毒，出现恶心、胃痛、呕吐、剧烈头疼、呼吸困难、昏迷麻痹而死 。
为了保证成品酒中甲醇不超过卫生标准的规定 ， 可采取以下一些措施：
（1）选择质量好的原料 。腐败的薯干及野生植物，果胶含量较高不能用 。
（2）控制蒸煮压力不要过高 。如果是采用间歇蒸煮，则可以考虑用放乏汽的操作方法 ， 以排出醪液中的甲醇 。
（3）在酒精—水溶液中，甲醇的精馏系数随酒精含量的增高而增大 。所以甲醇在酒精浓度高时，有易于分离的特点，可以通过增加塔板数或提高回流比的方法提高酒精浓度，把甲醇从酒精中分离出来 。在固态法酿酒蒸馏过程中 ， 甲醇既可以是头级杂质，也可以是尾级杂质，所以采取截头去尾的方法，可以略为降低甲醇的含量 。
3 杂醇油杂醇油，卫生标准要求的酒中含量（以异丁醇与异戊醇计）不得超过0.2g/100ml 。
杂醇油是一类高沸点的混合物 ， 是淡黄色至棕褐色的透明液体，具有特殊的强烈的刺激性臭味，在白酒中如含量过高，对人体有毒害作用，它的中毒和麻醉作用能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧 。它在体内氧化速度慢，停留时间长，其中以异丁醇和异戊醇的毒性较大 。
杂醇油是原料中的蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的高级醇类，它是酒中香味成分之一，但含量过高，对人体有毒害作用 。
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