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怎样用红薯淀粉上浆?( 二 )

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②制作方法：把食材用原来腌制入味之后，再用水和淀粉搅拌均匀之后上浆，可以让菜肴鲜嫩、色泽美观 。（2）全蛋浆 。
①全蛋浆也是比较常用的上浆手法，它的主要原料是蛋黄、蛋清、淀粉、盐等调味品 。
②制作方法：先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可 。此种方法比较适合拿来炒菜或者是烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等 。（3）苏打浆 。
①苏打浆，看名字就知道肯定有苏打了，它的主要用料是淀粉、蛋清、小苏打、盐、水等调味品 。
②制作方法是先把小苏打、盐、水等调味品先腌制一下，之后再加入蛋清、淀粉搅拌均匀，上浆好之后，静置一段时间后在进行烹饪 。③此种上浆方式，使用用于质地比较老或者纤维较粗的牛、羊肉等食材，比如“炒牛柳”、“蚝油牛肉”等 。
小结：以上三种上浆种类，都是我们经常会用到的，烹饪不同的菜肴，会选择不同的上浆模式，只有选择对的上浆种类，你的最终成品才是最漂亮的 。
四、上浆和挂糊的作用及区别 。
上浆和挂糊都是烹饪前的一项重要操作程序，对彩屏的色、香、味、型都会有极大的影响，它们有以下作用 。
（1）上浆和挂糊的作用 。①保持原料形态，使之光滑饱满 。比如，鱼、肉、鸡等原材料，切成丝或者切成条之后，在经过高温的烹饪之后，会很容易断，但是经过上浆和挂糊之后，经过油的作用，色泽会很光润，形态饱满，从而增加了菜品的美观 。
②增加菜品的营养成分 。原料通过挂糊和上浆，原料有了外面的保护层，所以原来不会直接与热油接触，内部的水分和营养都不会溢出来，所以营养成分不会流失过多 。③保持原料中的水分和鲜味 。原料经过上浆和挂糊，外部会裹上一层粘性的糊浆，受热之后会有一层保护膜，使得原料不会与油直接接触，所以原料的水分和鲜嫩也不会轻易外露 。
（2）上浆和挂糊的区别 。①浆和糊的“程度”是不一样的 。糊是比较浓稠的，而浆是比较稀薄的，二者有本质的区别 。
②浆和糊的适用的“用途”不一样 。上浆一般用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴 。挂糊一般用于炸制菜品 。③浆和糊产生的“效果”不一样 。上浆过后的原料，菜品质感会很细嫩爽滑，有光泽 。而挂糊之后的菜品，会显得外酥里嫩，比如“炸酥肉” 。

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