【怎么识别皮蛋的好与坏?】一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂 ， 品质好的松花蛋颤动大 ， 无颤动松花蛋的品质较差 。
二摇：是用手取松花蛋 ， 放在耳朵旁边摇动 ， 品质好的松花蛋无响声 ， 质量差的则有声音；而且声音越大质越差 ， 甚至是坏蛋或臭蛋 。
三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料 ， 看其外壳 ， 以蛋壳完整 ， 呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋 ， 在加工过程中往往有可能渗入过多的碱 ， 从而影响蛋白的风味 。
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