广东人眼里的“炖汤” ， 是指：把食材放在一个陶瓷（或者紫砂）的炖盅里面 ， 加入适量的冷水 ， 然后再把炖盅放到一个炖锅里面 ， 炖锅里面也加上水（冷水或者热水均可） 。接着 ， 把炖锅加热使锅内的水沸腾 ， 再利用沸腾的水 ， 通过陶瓷的炖盅导热 ， 使炖盅内部的食材和水的温度缓慢上升 ， 直至与沸水达到一个平衡的、相同的温度 ， 让食材和清水在100℃恒温的状态下 ， 经过数个小时的炖煮 ， 如此而形成的汤 ， 才叫做“炖汤” 。
然而在北方人的眼里：所谓的“炖汤” ， 就是把处理好的食材 ， 和水一起 ， 放在锅里 ， 直接炖煮 。这种做法 ， 在广东叫做“煲汤” 。
炖鸡汤炖鸡汤之前 ， 关于鸡肉是否需要焯水的问题 ， 一直以来都存在争议 。既然有争议 ， 我们就先来分析一下焯水的作用 。
在许多酒店大厨的视频和图文里面 ， 我们经常可以听到或者看到这样的说法：把肉先焯一下水 ， 可以去除血水 ， 减少腥味 。
鸡肉的腥味真的来源于血水吗？这个观点老郑并不认同 。
我们在前面已经说过 ， 炖鸡汤时 ， 炖盅里面加入的是冷水 。
一般有厨房经验的朋友 ， 都知道一个现象：鸡肉经过焯水捞出锅后 ， 其温度为100℃左右 。再进入到冷水里面 ， 冷热交替会使鸡肉迅速收缩 。而正是因为这个操作 ， 就会导致鸡肉难以释放出其内含物质 ， 汤的鲜甜味道就会大打折扣 。
而使用冷水炖鸡汤时 ， 鸡肉和配料在炖盅里面 ， 下锅后 ， 炖盅里面的温度缓慢上升 。鸡肉始终都在一个恒温的状态下 ， 缓慢地释放出其内含物质 。
老郑曾经仔细观察过炖鸡汤每个阶段的状态：
①当鸡汤炖至2个小时左右的时候 ， 汤水还是混浊的 ， 开盖闻到的腥味很重 。
②当鸡汤炖至3个小时左右的时候 ， 汤水开始变得清澈 ， 开盖闻到的腥味已经轻了许多 。
③当鸡汤炖至3个半小时的时候 ， 汤水变得更加清澈透亮了 ， 开盖已经闻不到腥味了 ， 但是汤水的滋味还是不足 。
④当鸡汤炖至4个小时以上的时候 ， 汤水清澈透亮 ， 开盖香气四溢 ， 加入适量食盐调味以后 ， 鸡汤浓香 ， 滋味甘甜 ， 入口后感觉有胶质般的口感 。
经过比对试验证明：炖鸡汤 ， 想要获得最佳的口感 ， 炖汤的时间才是最关键的 。鸡汤的腥味 ， 会随着炖汤的时间长短而变化 。如此看来 ， 炖汤炖够4个小时以上 ， 才是去除鸡汤腥味的有效方法 。
煲鸡汤煲鸡汤和炖鸡汤是不一样的做法 。在广东煲鸡汤的做法里面 ， 多种多样 ， 各家的做法都不尽相同 。
有的朋友煲鸡汤 ， 喜欢先焯水 ， 然后直接放到开水里面煲 ， 有的则把鸡肉焯完水后 ， 过冷水洗去浮沫 ， 然后用冷水煲 。
在粤北地区 ， 有的朋友会先把鸡肉焯水 ， 然后再用白锅（不放油）炒 ， 鸡肉炒干水之后 ， 再倒入开水和配料一起煲 。
各种煲鸡汤的做法里面 ， 有焯水的 ， 也有不焯水的 。而老郑却又想用另外一种做法来论证煲鸡汤是否真的需要焯水 。
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