蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，使蒜头变成了绿色 。
【蒜发绿了还能吃吗】1、变成绿色的腌大蒜是没有毒的 ， 可以放心食用 。我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开；
2、腌大蒜变绿不是因为腌蒜头里含有叶绿素，像植物经阳光照射会产生绿色 ， 而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，使蒜头变成了绿色 。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强 。
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