【鲜鹿肉怎么烹调才好吃 烹饪中如何将鹿肉做到致嫩呢】答：
鹿肉主要用在以炒、煎、炖、烧等技法为主的菜肴上 。下面就以4千克鹿肉为例，分别介绍一下两种处理方法 。
腌制型鹿胸口、鹿里脊肉、鹿外脊肉均适用，腌制方法与牛肉基本相同 。将鹿肉去掉筋膜后洗净，顶刀切成约宽2.5厘米、长5厘米的柳叶形片（或根据菜品要求切条、丝、丁等） 。将鹿肉片泡在水中，用细流水冲去血水，捞出挤干水分，然后用刀背轻轻敲打肉片的两面，以破坏肉的纤维组织 。将6克松肉粉、12克盐、8克味精、6克白糖、12克生抽、2克老抽、6克蚝油，加1千克清水拌匀，加入鹿肉片中，沿顺时针方向用力搅打上劲（耗时15-23分钟），再加入130克生粉打匀至上劲，加入4个全蛋液打匀 。把腌制好的鹿肉片装入平盘，以色拉油封面，入冰箱中冷藏2-4小时就可使用 。
关键点
1.鹿肉片两面要敲打均匀，这样可以使肉质更加疏松，口感更加嫩滑 。
2.腌制鹿肉片最好是基本味，以免导致菜肴的口味过重 。
3.在腌制时，加水量应根据鹿肉的部位与老嫩来确定，一般加水量在850-1400克为宜 。
4.因为鹿肉具有收缩性，改刀时不能太薄，在2.8-3.5毫米最佳 。5.冲水时间不能太长，否则把肉味和营养成分都冲没了 。
压制型适合此方法的是鹿脖头肉、鹿腱子肉、鹿肋条肉、鹿腰窝肉 。鉴于各地制作鹿肉的方法不一，且口味众多，下面只详细介绍一下原味清汤鹿腩的初加工方法 。先把要加工的鹿肉（上述4种均可）放在清水中浸泡4个小时，取出后改刀成2厘米左右的块状，入沸水中氽2分钟捞出 。炒锅放入10克色拉油烧热，放入葱段、姜片、蒜子各8克，八角4克，炒香，烹15克料酒，放入氽好的鹿肉煸炒，用盐12克、味精10克、鸡粉8克、胡椒粉6克调味，倒在高压锅里上火压制，待上气后改小火压制18-25分钟即可 。原味清汤鹿肉加工好后可用在以烧、焖、炖、煲等为技法的菜肴上 。较为常见的味型有麻辣味型，主要是加麻椒、豆瓣酱、辣椒调味，口感麻辣鲜香，色泽红艳油润，其它加工程序与原味清汤鹿肉相同 。香辣味型则主要是加子弹椒、香辣酱、甜辣酱调味，其它加工程序与原味清汤鹿肉相同 。香料味型主要是加香味、肉豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、玉桂叶等香料调味，其它加工程序与原味清汤鹿肉相同 。新派味型主要是加东南亚调料进行调味，如沙嗲酱、咖啡酱、泰国辣酱、花生酱等，其它加工程序与原味清汤鹿肉相同 。
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