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沈然彩晶原创
作者|邹帅
编辑|唐亚华
咖啡行业似乎从来不缺乏活力 。
就说最近吧，先是星巴克做出了驱逐警察的争议，然后星巴克、Luckin coffee(以下简称瑞幸)、Tims coffee集体涨价 。中国邮政集团开始做“邮局咖啡”，紧接着天津“狗不理”也专注于咖啡业务 。说到咖啡，星巴克已经不是唯一会做咖啡的了，也不只是“学院派”了 。
咖啡店越来越多，不管是连锁咖啡店还是独立咖啡店 。店铺多，对工作人员的需求就多 。经常可以看到咖啡店柜台前摆放着“招聘咖啡师”的牌子，咖啡师的岗位要求也常年挂在各大招聘软件上 。标准差不多:学历不限/中专及以上，18-35岁 。这当然吸引了一批年轻人，他们要么喜欢咖啡，要么向往咖啡师这个职业的尊严、优雅和自由，所以选择进入这个行业 。
连锁咖啡店的咖啡师真的是理想职业吗？事实上，连锁咖啡品牌的“终极理想”是高度标准化和规范化的，这与人的能动性是根本相悖的 。现实中，这些员工常常觉得自己被困在监控里，被困在两分钟的订单里，更像是流水线上毫无感情的咖啡机，于是员工们常常在网上大喊“你可以喝咖啡，但没必要来上班！”
深燃和很多员工交流，试图回答一个问题:雨后春笋般发展起来的连锁咖啡店，需要什么样的人？
背配方、提速度、搞卫生，“我不像咖啡师”在连锁咖啡店工作，第一件事不是打磨技巧，而是背菜谱 。
庄信在瑞幸上海店做了半年店员 。“最锻炼的是记忆力 。”据她介绍，瑞幸使用的是全自动咖啡机，提取咖啡液的步骤可以通过操作按钮来完成 。难点在于瑞幸的饮品种类多，量大，差异小 。“不注意，就会迷茫 。如果单子太多，操作不熟练，很容易出错 。”仅仅记住基本公式是不够的 。每一个新品，店员都要在内部的学习软件里把公式背下来，然后再答题考试 。通过后，他就可以开始操作新机型了 。
在Costa哈尔滨店做了两年店员的费晓楠也说，新人入职一个月左右会有一次考核，酒水达标才能正式上岗 。“通过率还是很高的，只要掌握好现场保洁、收银、热饮、冷饮制作这四个岗位，饮料制作最重要的就是记住配方和流程 。”
背完公式，接下来就是提高速度了 。庄信一提到速度就头疼 。“我工作很慢，这方面压力很大 。”当时瑞幸的要求是2分钟内发出订单 。如果没有特殊情况，顾客的页面也显示3分钟后可以取餐 。“一般我们马上做完就会点OK，这样可以抢点时间 。”她回忆说，速度是日常工作考核中很重要的一点 。如果一家店超时太久，晚上就会在大群中被点名 。
北京一家跷跷板店的店员麦也明显感觉到“时间就是金钱”这句话特别适用于咖啡连锁企业 。她告诉深燃，咖啡师初级考试的时候，标准是7分钟喝完5杯咖啡 。“里面还有一个生产速度的排名，会列出哪些店最快和最慢 。虽然没有实际的惩罚，但是会给你无形的压力 。”
压在连锁店咖啡店店员身上的“三座大山”，除了速度和配方，还有各种形式的监控 。“当时我所在的店，瑞幸的监控基本覆盖了95%的产区 。”庄信告诉沈燃，监控的作用就是监控店员在早上开档，晚上打烊的时候有没有按规定操作，在整个店铺运营时间内随时抽查店铺，看店员有没有违规操作 。
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庄信总结，违规是指用手摸头发，不戴眼镜洗手，不按时更换咖啡机和桌上的抹布 。“当时的要求是，只要手碰到生产工具以外的东西，就要马上洗，而且要洗20秒 。”她说，离开监控超过一定时间，回到监控就要洗手 。“那段时间，我洗手了 。”
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