【糯玉米鲜穗保鲜“三法”】糯玉米鲜穗采摘后的品质劣化较快 ， 使其在采收、流通、销售中受到很大的限制 。若将糯玉米鲜穗进行一些必要的处理 ， 不仅可以最大限度地保持其原有的营养和风味 ， 而且有利于大批量、规模化生产 ， 延长市场供应周期 ， 满足人们的消费需求 ， 也显著提高种植糯玉米的经济效益 。生产中一般常采用速冻法、盐渍法、袋贮保鲜3种保鲜法 。
一、速冻法
1.适期采收 。一般春播品种宜在吐丝后23-28天采收 ， 而秋播品种往往要30天左右 。采收时应带苞衣 ， 以减少玉米棒子在采收及运输过程中的污染和机械损伤 ， 同时可以延缓果穗籽粒的分解代谢 ， 有利于保持果穗的新鲜度 。
2.预处理 。采收后的玉米棒必须放在通风阴凉处摊晾 ， 防上堆积发热 。然后人工剥除苞衣 ， 去净玉米须 ， 剔除虫蛀、缺粒、过老、过嫩的果穗 。将整理好的果穗放入2%的食盐中浸泡30分钟 ， 捞至清水中漂洗8-10分钟 ， 然后捞起沥干水分 。
3.水煮烫漂 。水煮烫漂的时间为25-30分钟 ， 温度为90摄氏度以上 。烫漂时要将果穗全部浸入水中 ， 以便烫漂均匀 。
4.冷却沥干 。烫漂后的果穗应立即进行冷却 ， 用5摄氏度的冷水淋洗10分钟左右 ， 以使果穗温度迅速下降到10摄氏度以下 。
5.包装冻结 。将冷却好的果穗装入复合薄膜袋中 ， 用封口机封口 。在冷冻库内温度-35摄氏度条件下冻结8-10小时 。
6.冷库贮存 。经过速冻后的果穗装箱 ， 转入-18摄氏度冷库中贮存 。
二、盐渍法
1.选料与整理 。从乳熟期的糯玉米鲜穗中挑选无虫蛀、无病害、穗体大小均匀 ， 籽粒饱满的玉米棒子 。除去苞叶和果穗花丝 ， 用清水冲洗干净 。
2.预煮 。将鲜穗放入85-95摄氏度的热水中 ， 烫煮2-3分钟 ， 再捞出放入流动水中冷却到20-25摄氏度 。
3.盐渍 。将冷却的鲜穗稍微晾干一下 ， 浸没于食盐溶液中贮存 。盐渍溶液的配制方法是：将食盐溶解于水中 ， 配成浓度为20%的溶液 ， 煮沸 ， 过滤澄清 。盐渍前 ， 按处理果穗量3%-5%的比例加入玉米保鲜剂(1kg保鲜剂可处理6000-8000个果穗) ， 盐渍保鲜效果更好 。
4.翻缸 。盐渍35-40天后 ， 要将缸内的玉米穗翻动一次 。如果容器已经密封 ， 可将容器倒在地上滚动几次即可 。
5.换水 。翻缸后20天左右需换水 。将果穗捞出 ， 放进10%的食盐溶液中 。当气温逐渐降低时 ， 保鲜剂的用量可以减少到1% 。
6.漂洗 。上市前10天 ， 将果穗放入清水中漂去盐味 。
三、袋贮法
1.玉米果穗的整理 。剔除霉烂变质、有虫蛀、损伤、畸形 ， 过老、过嫩的玉米果穗 。剥去玉米苞衣、须 ， 用清水冲洗干净 ， 按果穗的大小、长短进行分级 ， 转入筐篓内备用 。
2.预煮、冷却、晾干 。在预煮热水中加入适量的柠檬酸和食盐 ， 预煮5分钟 ， 使玉米芯温度达到95摄氏度以上 。预煮时 ， 要轻轻翻动玉米棒 ， 使其受热均匀 ， 预煮好的果穗 ， 迅速用流动水冷却至50-60摄氏度 ， 然后放入含有3%-5%玉米保鲜溶液中浸泡3-5分钟 ， 捞出晾干备用 。
3.装袋、封口 。装袋前用干净纱布擦干果穗水滴 ， 然后装入真空袋内 ， 用真空封口机进行封口 。
4.杀菌 。将封好口的包装袋 ， 投入100摄氏度的沸水中杀菌20分钟捞出 ， 用冷水冷却 ， 剔除胀袋等不合格产品 ， 打包入库 。
