杜老师糕点技术经典金刚经第三部.水调篇
水调面团属于五大面团中之一，它包括冰水面团、冷水面团、温水面团、热水面团 。世界上所有以小麦为主食或休闲的面点、面食均溯源于此 。全球或我国餐饮以小麦粉为契机的食品是其基本源头核心 。如我国的面点面食-饺子、面片、面条、云吞、馅饼、烤饼、春饼、狗不理包子、庆丰包子、重庆一口酥、山海高桥酥饼等；海外-意大利面条、日本料理面条、布达佩斯空心面、中东清真酥饼等皆源于此面团 。
在所有的五谷杂粮里面，只有小麦含有比重最多的麦胶蛋白、麦谷蛋白；其它粮食里面主要含有求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麦胶蛋白、麦谷蛋白量非常只少；所以只有小麦粉是各种焙烤或烘焙制作的“王者”-弹性、可塑性、持气性、发酵性、体积性、膨松性、增长型是其它所有谷物类望尘莫及的 。作为焙烤食品工程-我们源头要研究的就是蛋白质与淀粉的关系，如建筑工程要研究钢筋水泥结构中的水泥沙沙子与水的关系 。小麦蛋白质含有麦胶蛋白（60-40%）、麦谷蛋白（60-50%）、球蛋白（5-10%）、清蛋白（5-10%）、醇溶蛋白（5-10%）；淀粉含有直链淀粉与支链淀粉（在下节-《米粉面团》详述） 。蛋白质与淀粉的物理、化学反应决定面团与品质的老化、口味、保湿等综合阈值 。
小麦蛋白质与淀粉:问渠哪得清如许,为有源头活水来.糕饼的根本基础就是蛋白质与淀粉的研究，糕点工程其溯源于此 。面包，蛋糕，饼干，桃酥，饼子，月饼，馒头，面点面食，中点西点等产品品质原因皆与之相关 。知所以然，更知其所以然；孙子曰:知己知彼，可以做出好水调面团 。小麦蛋白质:有五种结构:麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白，麦球蛋白，酸溶蛋白 。在所有谷物类只有小麦具有面筋性蛋白（麦胶40-50%、麦谷40-50%蛋白），小麦是唯一可以能保持网络住面团气体的谷物，而其它则不能，所以在制作粗粮品时候必须勾兑一定比例的小麦；衡量面筋的质量可以用弹性、韧性 、可塑性、延伸性、 比延伸性的物理特性来对比 。淀粉:能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉；只能在热水中膨胀，在冷水中可以溶解叫支链淀粉 。一般禾谷类淀粉中直链淀粉的含量为20%-25%,豆类淀粉为30%-35%，糯性粮食的支链淀粉78%-85% 。各种粗粮（玉米，小米，高粱，莜麦，豆类，薯类）的淀粉性质是以分子形状、聚合度、尾端基、碘反应、吸附碘量、凝沉性质、配合结构、x射线衍射分析、乙酰衍生物来比较衡量；而品质是以色泽、口味、杂质、水分量、酸度、灰分量、蛋白质量、斑点、细度、白度、脂肪、二氧化硫量、铅量、砷量来敲定 。
第一节水调面团及特点和种类
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水调面团是用水和面粉拌合后，经过揉搓等工序而制成的面团 。水调面团是为经过发酵的面团，所以又称呆面. 死面 。
【烘培面包的做法大全】水调面团制品在点心品种中占的比例相当大，常见的有面条 . 混沌 .饺子 . 烧卖等，所以，必须了解水调面团的性能和特点,掌握好它的制作关键，以便做出多种多样的点心来丰富人们的生活 。
一水调面团的特点 ：
1水调面团是以水和面粉拌和 . 揉搓而成的，所以体积不膨胀，面团内部无孔洞，质地比较硬实 。
2水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观 。
3水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥 。
二水调面团的原理和性质 ：
面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团 。
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