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1、原料整修 。原料为新鲜肉时 ， 必须摊开凉透；冻肉则要摊开散发冷气 ， 待微软后分割处理 。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜 。猪头要取出猪脑 ， 但不要影响猪头的完整 ， 并在左右额骨各斩一刀 ， 便于盐汁浸入 。
2、初次上盐 。原料修整后 ， 即可上少量盐 。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐 ， 但不宜塞得过紧 。然后在外体皮表面上盐 ， 背脊骨以及后腿部分的用盐应最多 ， 肋条用盐宜少 ， 胸膛部分稍撒一点盐 。一般情况下 ， 每50千克猪肉用盐约2千克 。
3、上缸复盐 。气温在0-15℃范围内 ， 一般在次日即可复盐 ， 经7-8天后再次复盐 ， 再过10-12天第三次复盐 。第三次复盐后10天左右 ， 就可进行检验分级 。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处 ， 在夹心、腿部、龙骨等地方 ， 必须敷足盐 。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐 。每50千克鲜肉用盐约9千克 。在冬季腌制并及时出售的 ， 每50千克鲜肉用盐约7千克 。
【正宗咸肉的腌制方法 正宗咸肉怎么腌制】4、腌制时间 。在冬季及初春季节腌制 ， 连片、段头、腿约需1个月时间 ， 头、尾、爪约需15-20天；在秋初或春末期间腌制 ， 需开大刀口 ， 连片、段头、腿腌制时间约需20天 ， 头、尾、爪约需12天 。
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