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【排骨汤白色还是透明好】
白色 。排骨汤在熬制过程中 ， 烹调油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出 ， 骨中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子 ， 在锅内汤汁不断沸腾的情况下 ， 脂肪被粉碎成了细小的微粒 ， 而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了“乳化剂”的作用 ， 形成了水包油的乳化液 ， 这样就使得汤汁浓白 ， 最终成了乳白色奶汤 。所以乳白色“奶汤”就是“乳化脂肪” 。
排骨汤 ， 是用猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨制作的一道家常汤品 。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外 ， 还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等 ， 可为幼儿和老人提供钙质 。排骨汤香醇浓厚、温暖滋补 。不过营养专家提醒 ， 若想通过排骨汤达到健体补钙的作用 ， 就要少放或者不放盐 。
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