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唐宋时期牛羊肉仍是主流
从先秦时期养成的饮食习惯 ， 一直深深地影响到后世 ， 在唐代着名的烧尾宴之上 ， 菜谱是这样的：通花软牛肠（羊油烹制） ， 光明虾炙（活虾烤制） ， 白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成） ， 羊皮花丝（炒羊肉丝 ， 切一尺长） ， 雪婴儿（豆苗贴田鸡） ， 仙人脔（奶汁炖鸡） ， 小天酥（鹿鸡同炒） ， 箸头春（烤鹌鹑）过门香（各种肉相配炸熟）等 。 牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙 ， 就是缺少猪肉 。
汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深 ， 由于对牛肉的禁食 ， 羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食 。
宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗 ， 宋真宗时御厨每天宰羊350只 ， 仁宗时每天要宰280只羊 ， 英宗朝减少到每天40只 ， 到神宗时虽然引进猪肉消费 ， 但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两” ， 而猪肉只用掉“4131斤” ， 还不及羊肉消耗量的零头 。
皇家盛行 ， 自然上行下效 ， 从官员到民间 ， 羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食 。 民间无论婚丧嫁娶 ， 或是中秀才举人 ， 还是烧香还愿 ， 如果没有一只羊在案上放着 ， 都不好意思招待客人 。
在宋朝 ， 猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食 ， 或者说猪肉仍然是低档的肉食 。 南宋高宗在清河郡王张浚府上吃了一顿 ， 菜谱中天南海北 ， 地上跑的 ， 空中飞的 ， 水里游的应有尽有 ， 唯独没有猪肉 。 而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤 ， 可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高 。 所以苏东坡说：“（猪肉）富家不肯吃 ， 贫家不解煮 。 ”
但在普通老百姓那里 ， 猪肉就是主食了 ， 《东京梦华录》称 ， 每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京 ， 无数的猪肉摊贩 ， 无数的“郑屠户”宰杀这些猪 ， 给普通百姓的餐桌上送去肉食 。
真正让猪肉沾上点贵族气的 ， 还是苏东坡 ， 在杭州任上 ， 因为治理西湖 ， 要解决民工的吃饭问题 ， 他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉 ， 这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴 ， 被命名为“东坡肉” 。
汉人的地盘以羊肉为贵 ， 但到了北方辽金朝却正好相反 ， 猪肉成了高大上 。 宋朝的使节出使辽金 ， 北人用最好的猪肉款待使者 ， 猪肉在辽金 ， 是“非大宴不设” 。 为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇？究其原因无非就是“物以稀为贵” ， 辽金猪少 ， 以猪肉为贵；大宋羊少 ， 自以羊肉为美 。 于是在互市的时候双方就互通有无 ， 辽金出口肥羊 ， 换取宋朝的猪 ， 双方都挺高兴 。
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