一是因为霉变而变黑 ， 二是因为氧化而变黑 。 如果因为霉变而发霉不能继续食用 。
褐变的发作主要有三个条件：多酚勒物质 ， 多酚氧化酶和氧 。 山药剥皮后暴露在空气中 ， 很容易和空气中的氧发生氧化作用 ， 其间的多酚类物质和氧发作反响发作邻醌 ， 再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。 切片以后的山药跟铁刀等金属接触的时候会容易产生褐化的现象 ， 看起来就是白色的山药变黑了 。
营养价值1. 健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质 ， 有利于脾胃消化吸收功能 ， 是一味平补脾胃的药食两用之品 。 不论脾阳亏或胃阴虚 ， 皆可食用 。
2. 滋肾益精：山药含有多种营养素 ， 有强健机体 ， 滋肾益精的作用 。
3. 益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质 ， 有润滑 ， 滋润的作用 ， 故可益肺气 ， 养肺阴 。
【山药煮完后有黑斑】4. 降低血糖：山药含有粘液蛋白 ， 有降低血糖的作用 。
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