蔬菜从采收开始就进入衰老阶段，表现在细胞内核糖体数目减少，叶绿体开始崩溃，线粒体减少，细胞老化，不耐贮藏，易腐烂 。
衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在贮藏中的变化，蔬菜的生长发育状况及贮藏条件等有密切关系的 。要延缓蔬菜的衰老，延长贮藏期，一是选择健壮、生长良好的蔬菜进行贮藏；
二是严格控制蔬菜在贮藏过程中乙烯和其他激素的含量，以利延缓蔬菜衰老；三是创造最佳贮藏条件，如控制温湿度、气体组成和配比等 。
四、重视产地预冷与低温贮藏，减少贮菜损耗
产地预冷是蔬菜采后保鲜的关键一环，伴随蔬菜出口的发展，蔬菜产地预冷日益受到重视 。预冷的作用是快速除去田间热，有效降低蔬菜自身的代谢水平，减少养分消耗，延缓衰老，延长蔬菜保鲜期 。
在高温下，延长从采收到预冷的时间会促进蔬菜衰老，大大缩短蔬菜保鲜期 。低温能有效地抑制腐烂病菌的生长和活动，减少损耗，也是贮藏蔬菜的关键因素 。
蔬菜在产地预冷后，由冷藏集装箱运输进入流通，到销地后进入周转冷库或销售冷柜，能最大限度地保持蔬菜的品质，减少流通损耗 。由于各种蔬菜对温度的反应不一，确定蔬菜的贮藏温度，必须根据蔬菜本身对低温的适应性而定 。
例如，绿熟番茄贮藏温度为10-12℃、甜椒为7-9℃、黄瓜为10-13℃、萝卜为1-3℃、胡萝卜为0-1℃、马铃薯为3-5℃、菠菜为-6至0℃、菜花为0至0.5℃、洋葱为-3至0℃、大蒜为-1至0℃等 。可见，大部分蔬菜的贮藏适宜低温在0℃左右 。若低于这个温度，蔬菜也会受冻 。
蔬菜受冻后，组织和细胞受到机械力的破坏，产生脱水 。有的蔬菜受冻后细胞受到破坏而死亡；解冻后汁液外流，失去商品、食用价值 。但有的蔬菜耐寒力较强，如菠菜在-9℃还能复鲜，适于冻藏 。
五、延缓物质转化与消耗，保持贮菜质量
蔬菜收获后物质积累停止，干物质不再增加，已经积贮的各种物质，逐渐消耗，或在酶的催化下，经转化、转移、分解和重组合，在组织和细胞形态、结构、特性等方面发生一系列变化 。如大白菜经贮藏后味道变甜，
质地柔软，绿色减褪 。绿熟番茄硬而色绿，贮藏中逐渐脱绿而现出红色或黄色，果肉软化，酸度降低，使蔬菜风味、质地、营养价值、商品性及耐贮性、抗病性等均发生重大改变 。
蔬菜在贮藏过程中，各类物质的合成一水解的动态平衡是不断变化的 。多数蔬菜在贮藏中合成过程逐渐减弱，水解过程不断加强，积累了简单的水解产物，从而刺激呼吸作用，有利于微生物侵染 。果胶物质的转化降低了蔬菜的抗机械力性能 。
蔬菜颜色的转变，常常是后熟老化的标志 。同时，蔬菜中维生素C在贮藏期间以不同速度逐渐减少 。为此，延缓蔬菜营养物质的转化与消耗，是保持贮菜质量的关键之一，商业上采用降低呼吸作用，抑制后熟与衰老，创造最适贮藏条件和气体组成等，均能得到满意的结果 。
六、提高耐藏性与抗病性
蔬菜的耐藏性是指经过一段时间贮藏后，食用价值和风味特点无显著降低，重量损耗小；抗病性是指抵抗腐烂病菌侵害的能力 。两者是紧密联系、互为依存的，耐藏性强的蔬菜对腐烂病菌有较强的免疫力，反之较差 。
从蔬菜的特性而言，以营养器官为食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、苋菜、空心菜、苜蓿等，含水量多，酶种类和数量多，呼吸代谢旺盛，物质分解快，大多不耐贮藏，抗病性差 。
幼嫩的黄瓜、丝瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐贮藏，而老熟的冬瓜、南瓜较耐贮藏 。以营养积累器官为食用部分的蔬菜–块茎、块根、叶球、鳞茎类亦较耐贮藏，其中晚熟种比早熟种耐贮藏，抗病性强 。
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