4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法 。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等 。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制 。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆 。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之 。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制 。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂 。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制 。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制 。
5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成 。
6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面 。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致 。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等 。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用 。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成 。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制 。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之 。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽 。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法 。一般是用来制作丸子 。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软 。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制 。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味 。食之清淡利口 。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开 。
7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的 。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁 。此菜其味咸甜醇厚 。
8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之 。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩 。贴的菜肴外酥脆,里细嫩 。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷) 。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤 。
10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧 。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法 。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名 。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成 。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色 。干烧：干烧又称大烧 。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法 。
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